terça-feira, 21 de dezembro de 2010

Doce de jaca com baunilha e gengibre

Nunca fui muito fã de jaca quando era mais novo, porém algo acontece com o nosso paladar quando crescemos, tornando-se mais tolerante à sabores mais exóticos e sofisticados. Além do mais há algo de grotesco com a aparência desta fruta que mais parece não querer ser saboreada.

O Léo me indicou uma ótima feira no Méier na Rua Galdino Pimentel , onde me deparei com essa fruta de casca camuflada de espinhos. É fácil descobrir que barraca da feira as jacas são vendidas: basta seguir o perfume (ou odor) que toma conta do ar. Comprei dois saquinhos e decidi fazer um doce com ela.

Não queria fazer o tradicional doce de jaca com açúcar e canela. Não seria a minha cara. Decidi então incrementa-lo com dois ingredientes que com certeza modificariam todo o resultado: a baunilha e o gengibre, já que a jaca é um fruto muito encontrado na Índia, Tailândia e Madagascar.

O Resultado ficou maravilhoso. A Dona Sandra, mãe do Léo, disse que foi o melhor doce de jaca que ela já experimentou. Aproveitem enquanto a fruta está na época!





















Ingredientes:

1 Kg de gomos de jaca sem sementes, cada gomo cortado em dois pedaços
1/2 Kg de açucar
1 1/2 copos de água
1 pedaço de canela em pau de mais ou menos 10 cm
2 cravos da Índia
1 fava de baunillha ou 2 colheres de chá de essência de baunilha
2 colheres de sopa de gengibre ralado
1 colher de chá de sal


Em uma panela grande adicione a água, o açucar, a canela, o cravo, sal, o gengibre e a baunilha (raspada ou a essência). Ligue o fogo e espere o açucar dissolver-se na água. Junte os pedaços de jaca e misture. Quando ferver, abaixe o fogo e misture de vez em quando por uma hora ou até atingir a consistência desejada. Sirva quente com sorvete de passas ao rum ou gelado. Serve 8.

sexta-feira, 17 de setembro de 2010

Brownie, brownie, brownie!

A primeira lembrança que eu tenho quando eu comecei a cozinhar e fazer doces é de quando eu assava misturas de bolos de caixa em que era somente necessário adicionar óleo e água à massa. Para ser sincero eles não eram de nada ruins, mas não conseguem nem chegar aos pés desta receita de brownie.

Brownies são uma mistura de bolo com cookie. Uma perfeita combinação de chocolate, manteiga e ovos que juntos formam um bolo umedecido com uma textura super macia que sempre me leva a loucura.

Esse bolo, que como o nome remete é bem americano, alcança a perfeição pela pouca quantidade de farinha que o deixa macio, a falta de fermento que não o deixa crescer formando uma camada interior ligeiramente crua, e as nozes que trazem a crocância em contraste com a consistência macia do bolo.

Outra característica que eu adoro neste brownie é a crosta fina e craquelada que se forma em sua superfície como uma casca protetora.

Um truque que eu uso quando trabalho com chocolate é adicionar café solúvel. O café acentua os tons amargos e torrados do chocolate, intensificando seu sabor. O que já era bom, fica quase indecente.


Brownie:
1 tablete de margarina ou manteiga, cortada em cubos
1 barra de chocolate meio amargo de 170 gramas, picado
1 xícara e meia de açucar
3 ovos
1/4 de xícara de cacau em pó
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara e 2 colheres de sopa de farinha
1 colher de chá de essência de baunilha
1 colher de chá de café solúvel

Pré aqueça o forno a 180 graus (forno médio). Forre um tabuleiro de 30cm de comprimento com papel manteiga. Derreta a manteiga e o chocolate picado em banho maria. Desligue o fogo e adicione o açúcar e misture. Adicione os ovos, um de cada vez, misturando-os à massa. Junte o cacau em pó, o sal e a farinha até criar uma mistura homogênea.

Despeje a massa no tabuleiro. Asse por 30 minutos, ou até um palito sair com apenas farelos úmidos quando inserido no meio do brownie. Deixe esfriar antes de partir.

quarta-feira, 28 de julho de 2010

Geléia de morango e balsamico
























Eu passaria completamente desapercebido em uma feira entre compradores e vendedores gritando as suas ofertas ("vamo encher o saco freguesa!") se eu não estivesse segurando uma camera e tirando fotos.



A forma com que as pessoas se atraem pela máquina é bem curiosa: um vendedor me perguntou se eu era fotógrafo do Globo Rural e um menino fez até uma pose para eu fotografar, pedindo para ver como ele ficou na foto.



















Também por causa das fotos um casal de uma barraca puxou conversa comigo e me apresentou essa fruta bem diferente a qual nem me lembro o nome. Me deram a fruta de presente dizendo que era a preferida da Rainha da Índia. A Índia tem rainha? me perguntei. Podia ser papo de feirante mas fiquei bem curioso. A fruta é uma delícia, com doces gumos brancos que lembram o kiwi em sabor.







Depois de toda essa inspiração na feira mais interativa e interessante da minha vida, ouvi dizer que a bandeja de morangos estava R$ 1,50 pois já passava do meio dia e a feira já dera o que podia. Comprei duas bandejas e fui para casa pensar no que fazer com a fruta. Queria algo rápido que não fosse dar muito trabalho e ficasse pronto para um tira gosto mais tarde.

Já que eu ainda tinha um pedaço de bolo fubá na geladeira, resolvi fazer uma geléia de morango para complementa-lo. Mas eu não queria uma geléia simples como as que compramos em qualquer supermercado. Queria algo diferente e interessante. Aí lembrei de uma redução de vinagre balsamico que costumava fazer para acompanhar morangos frescos. A combinação é perfeita pois a fruta é doce e o molho de balsamico é bem ácido e espesso. Resolvi: vou adicionar vinagre balsamico à geléia de morango.


O resultado ficou fantástico e a receita não poderia ser mais fácil contando com somente três ingredientes: açúcar, morangos e vinagre balsamico. Já vi receitas que usam até três xícaras de açúcar o que tornaria a geléia doce demais; esta receita usa apenas uma xícara. O balsamico se escondia bem até eu adicionar uma pitada de sal para o vinagre mostrar sua leve acidez e sabor, cortando o açúcar. A geléia fica escura com pedaços ainda firmes da fruta. Não lembra nada a geléia que compramos por aí.


Geléia de morango e balsamico

2 xícaras de morangos cortados em 4 pedaços (1 bandeja grande)
1 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre balsamico
1 pitada de sal

Coloque todos os ingredientes em uma panela com fogo alto. Quando levantar fervura abaixe o fogo e deixe cozinhar por dez minutos, mexendo de vem em quando. Com um socador de alho, amasse alguns pedaços de morango para engrossar a geléia. Espere esfriar e sirva. Faz uma xícara.



quinta-feira, 15 de julho de 2010

Peras cozidas no melado



Desde que eu voltei ao Brasil eu tenho paquerado vários livros de receita. Se você cozinha então deve ter a mesma adoração por bons livros de culinária como eu. Mas o que é um bom livro de receita? Na minha opinião ele deve ter receitas que fogem do padrão, usar ingredientes que não sejam impossíveis de achar e é claro usar da fotografia para instigar a vontade de se fazer um prato. Acho tão triste um livro de gastronomia sem foto que deixo de comprar um por não ter uma boa produção gráfica mesmo quando as receitas são de boa qualidade. A frase que diz que primeiro comemos com os olhos é batata. Como poderíamos visualizar a caramelização dessas peras sem as fotos? A cor marrom e o brilho da foto nos transmite algo cozido por um longo período em uma calda doce e cremosa.








No meu aniversário ganhei um livro que cobre todos esses requisitos. O livro é o Cozinha Natural Gourmet de Tatiana Cardoso. Composto por fotos lindas e receitas naturais capazes de derrubar qualquer picanha gordurosa de seu altar, o livro mostra que a culinária vegetariana não é aquela comida sem gosto e pouco criativa que algumas pessoas estão tão acostumadas. A Tatiana acrescenta: "Muito desse senso comum tem fundamento. Grande parte da culinária vegetariana praticada no Brasil está muito longe da boa gastronomia; ela parece ter sido concebida apenas para curar e nutrir. Nada de errado com isso, mas o que precisa de nutrição é não só o corpo, como também os sentidos." Preciso dizer que concordo completamente com ela?


Entre as receitas achei uma a qual sempre tive vontade de fazer: peras cozidas. Outras receitas desse tipo sempre usam o vinho tinto como base, tingindo a fruta com a cor vinho. Na receita da Tatiana, o melado é o ingrediente principal, dando à fruta uma coloração que combina mais com a pêra, a marrom. Coloquei meu toque pessoal adicionando além do cravo e da baunilha`a calda, um pedaço de canela em pau e uma pitada de sal para dar mais complexidade e cortar o doce do melado.

Uma boa idea é servir as peras com um pedaço de queijo Gorgonzola ou uma colher de Mascarpone (aquele queijo usado em tiramussús).

O resultado você confere nas fotos. Agora imagina esse post sem as fotos...



Pêra cozida no melado:

6 peras portuguesas maduras porém firmes, descascadas e com os cabinhos
1 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de melado
6 cravos-da-índia
2 xícaras de suco de maçã
1 pedaço pequeno de canela em pau
1 colher de sopa de essência de baunilha
1 pitada de sal


Numa panela coloque todos os ingredientes. Quando começar a ferver abaixe bem o fogo e cozinhe por quarenta minutos. Se a calda não cobrir as peras por inteiro, deite-as de lado e as vire depois de vinte minutos. Retire as peras da panela e as coloque em pratos individuais. Jogue o caldo por cima da fruta e sirva. Serve 6.

quarta-feira, 7 de julho de 2010

Tomate provençal, um penetra no churrasco


Adoro estar de volta ao Brasil, porém o churrasco como evento social nunca foi a minha praia. O churrasco é praticamente uma entidade brasileira e como o feijão com arroz, é de praxe, uma maneira prática de "alimentar" um grupo maior de convidados sempre agradando gregos e troianos. Para mim o churrasco sempre foi uma mistura de carnes em demasia, pagode tocando alto demais, pessoas pra lá de Marrakech falando besteira e tudo isso se estendendo por horas e horas e horas. Pode ser trauma de infância ou implicância da minha parte, mas eu curto uma reunião onde as pessoas possam manter uma conversa sem gritar, onde a cerveja não seja a prioridade número um e onde o cardápio não seja cem por cento carne.












Claro que há suas exceções, e uma delas é quando fazemos um churrasco mais íntimo na minha casa. Meu pai é um ótimo churrasqueiro e tem muito orgulho disso. Sua carne é sempre macia, temperada e deliciosa. A farofa com cebolas bem torradas da minha mãe é super crocante e o pão de alho na grelha com alecrim da minha irmã arrasa.





Pensei em quebrar a rotina dos acompanhamentos de um churrasco convencional aproveitando a visita de um convidado especial que por sinal é um cozinheiro de mão cheia. Por isso decidi fazer tomate provençal, que nada mais é do que tomates recheados com farelo de pão moído, queijo parmesão, ervas e colocados para assar no forno. Quando tomates são assados eles se tornam macios e suculentos e o recheio de pão bem crocante e dourado. É um ótimo acompanhamento para um churrasco por ser bem úmido, colorido e o tomate sendo uma fruta é também uma opção bem mais leve.










tomate provençal

4 tomates, cortados ao meio, limpos e sem sementes
5 pães de forma sem a casca, cortados em cubos grandes
1 colher de sopa de orégano ou tomilho
2 colheres de sopa de queijo parmesão
2 colheres de sopa de azeite
salsinha a gosto, picada
sal e pimenta a gosto


Pré aqueça o forno a 180 graus. Coloque os tomates com a parte cortada para cima em uma assadeira forrada com papel manteiga. Salpique com sal e pimenta do reino. No multiprocessador coloque o resto dos ingredientes, tempere com sal e pimenta do reino e bata ate os pães ficarem bem esfarelados como uma farinha de rosca grossa. Recheie a parte de cima dos tomates com a mistura de pão e asse por 45 minutos. Salpique com a salsinha picada. Serve 4.





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quarta-feira, 30 de junho de 2010

Bolo de fubá ao rum, grelhado na manteiga, coberto com laranjas cristalizadas e creme de iogurte

Vários chefs têm suas idéias para pratos novos através de releituras de receitas de outros cozinheiros. Não há nada de errado em usar um prato de outro profissional na criação do seu próprio quando você imprime a sua visão e paladar na receita. Para evitar o "plágio" gastronômico precisamos usar somente a base da receita de terceiros ou criar a sua própria usando partes de outras receitas que juntas se tornam algo novo. Esse post é uma mistura de várias receitas que usei no passado porém com a combinação, detalhes e ajustes que têm a minha cara.

Adoro fubá, aliás, adoro qualquer prato que leve milho e em clima de festa junina então, melhor ainda. Estava eu na cama (olha a obsessão com comida ai) pensando o que cairia bem com um bolo de fubá. Pensei em apenas adicionar suco de laranja à massa ao invés de leite, mas não era o suficiente para o efeito que eu desejava. Queria uma massa cheirosa, com uma fragrância floral que pudesse se unir à simplicidade do fubá. Decidi adicionar então rum, extrato de baunilha e suco de laranja. Quando esses ingredientes se uniram no pote da batedeira incorporando-se à massa, sabia que estava no caminho certo pelo cheiro. Então lembrei de uma receita de laranjas cristalizadas que fiz meses atrás. Não só seria muito bonito colocar as laranjas cortadas finas e cozidas por cima das fatias de bolo, mas também lhe daria uma boa calda para umidecê-lo. Tive uma outra ideia com relação a uma cobertura para as fatias: um creme de iogurte. Os gregos costumam escorrer o soro de seu iogurte até o ponto que ele se torne grosso e cremoso quase lembrando um queijo fresco, porém bem maleável, adocicado com mel e batido até uma consistência bem cremosa e espessa. Como se ainda não bastasse, resolvi dar uma grelhada, ou melhor uma ligeira fritada nas fatias com manteiga para caramelizar os dois lados e ao mesmo tempo aquecer o bolo. Para servir, passe manteiga nos dois lados de uma fatia de bolo. Leve à uma frigideira quente e grelhe os dois lados. Em um prato, coloque a fatia de bolo, jogue um pouco de calda da laranja por cima, posicione duas fatias de laranja em cima do bolo e uma colher de sopa de creme de iogurte para cobrir. Serve 12.


Bolo de fubá:

4 ovos
2 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de chá de trigo
1 xícara de chá de fubá
3 colheres de sopa de margarina
1/2 xícara de chá de leite
1/3 xícara de suco de laranja
2 colheres de sopa de rum
1 colher de sopa de extrato de baunílha
4 colheres de chá de fermento


Pre aqueça o forno a 180 graus. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar e continue batendo. Acrescente aos poucos as gemas, a margarina, o leite, o suco, o rum, o extrato de baunílha, a farinha de trigo, o fubá e continue batendo. Coloque por último o fermento, bata por mais 1 minuto. Coloque a massa numa forma untada (eu usei uma forma de pão de forma) e deixe assar por aproximadamente 40 minutos ou até um palito saia limpo quando inserido no meio do bolo.


laranjas cristalizadas:

6 laranjas
Água
2 xícaras de açúcar
1/3 de xícara de suco de limão
2 colheres de sopa de rum



Lave as laranjas e corte-as em fatias de um centímetro. Coloque as fatias em uma panela, cubra com água e ferva em fogo baixo por uma hora. Escorra a água, reservando as laranjas. Na mesma panela adicione o açucar e duas xícaras de água. Esquente até o açucar dissolver. Adicione o suco de limão e as laranjas e deixe ferver em fogo baixo por mais uma hora. Adicione água aos poucos para as fatias estarem sempre cobertas. Desligue o fogo e junte o rum e misture.














Creme de iogurte:

2 pequenos potes de iogurte natural
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá de extrato de baunílha



Ponha o iogurte dentro de um escorredor de pano para coar café com um pote em baixo para que o soro possa ser escorrido. Coloque na geladeira e deixe por duas horas. Descarte o soro, ponha o iogurte em uma tigela, adicione o mel, a baunílha e bata com uma colher até ele ficar cremoso.



























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segunda-feira, 7 de junho de 2010

Frango pra cachorro ver


O frango assado não tem tido o respeito merecido nos dias de hoje. Humilhado, ele encontra refúgio nos fornos rotativos nas calçadas das padarias, onde cães vira lata são seus maiores espectadores. Pior ainda: ele também é destrinchado, afogado em um banho de maionese e assado ao extremo até perder toda a sua umidade, maciez e louvor que antes tivera no galinheiro.

O post dessa semana sugere um frango muito mais feliz, suculento, orgulhoso, até metido a besta e coberto por ervas aromáticas, azeite, pimenta do reino fresca e recheado com dentes de alho, louro e limão. O grande dilema de se assar um frango inteiro em casa seria dourar bem a pele porém mantendo o peito - geralmente ressecado por um cozimento longo demais - bem suculento. Assado na temperatura e tempo certos a pele fica morena e o peito maravilhosamente úmido. Outro grande segredo que aprendi é deixar o frango descansar por no mínimo 20 minutos depois de sair do forno coberto por papel alumínio. O que acontece é que quando a carne está muito quente logo depois de sair do forno a umidade da carne se aloja nas extremidades perto da pele. Sendo assim, na hora do corte todos os "sucos" são espremidos do frango, o que o torna tão seco e fibroso.

Porque desperdiçar aquele caldo delicioso e a gordura que escorre do frango? Eu sempre corto batatas e cenouras em pedaços grandes e faço uma cama para deitar o frango na assadeira. Toda proteína sempre gruda no tabuleiro, então experimente colocar verduras e afins debaixo do frango. Assim você mata dois frangos, quer dizer dois pássaros de uma só vez: carne e verduras cozidas ao mesmo tempo e um frango que não grudou na assadeira sem a adição de óleo.

Caso não encontre tomilho e alecrim frescos, use orégano, só que em quantidade menor.







frango assado:

1 frango inteiro
2 colheres de sopa de sal
1 colher de sopa de tomilho fresco, picado
1 colher de sopa de alecrim fresco, picado
1 colher de sopa de pimenta do reino
1 cabeça (não dente) de alho inteiro, sem descascar, cortada pela metade expondo o meio dos dentes de alho.
2 folhas de louro
1 limão cortado em 4 partes
azeite a gosto


Pré aqueça o forno a 205 graus celsius.
Se for lavar o frango, seque-o bem com papel toalha para que a pele doure. Misture o sal, tomilho, alecrim (ou orégano) e a pimenta do reino e passe por todo o frango: em volta, na cavidade interna e até debaixo da pele na área do peito e entre coxa. Recheie a cavidade com as duas metades do alho, o louro e os limões. Regue e cubra o frango com azeite. Asse por uma hora e meia ou até a pele ficar bem dourada. O frango está pronto quando você faz um pequeno corte entre a coxa e a sobre coxa e o líquido que escorre está transparente. Retire do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por no mínimo 20 minutos. Corte os pedaços e sirva. Serve 4.Share

terça-feira, 1 de junho de 2010

Caldo verde da mamãe


Eu tenho o maior orgulho de ter sido criado em uma casa onde o lugar de mulher nunca foi na cozinha, mas mesmo assim a minha mãe me ensinou muito no que diz respeito à culinária. Foi ela quem me ensinou a fazer um arroz soltinho, branquinho e gostoso. Um feijão com um caldo espesso que lembra uma calda de chocolate cheio de ingredientes como o louro, alho, cebola, bacon, paio, carne seca e costela (parece a lista de ingredientes de uma feijoada). Uma farofa crocante e úmida fantástica que é sempre requisitada em churrascos de família e amigos. Isso sem falar na moqueca, bacalhoada e o também famoso pudim de leite condensado poroso com uma calda caramelizada estupenda.

Porém uma sopa tem sido solicitada quase que diariamente pelo meu pai. Um prato que eu nunca fiz muita questão de comer - talvez por ter ficado tanto tempo fora de casa - o caldo verde. Na verdade meu pai não cansou de pedir para que fizéssemos essa receita desde que eu cheguei ao Rio; então, voltando ao fato de que homem também veste o avental nessa casa e já que meu pai expressou tanto desejo pelo caldo, fomos os três a cozinhar: fizemos com que ele ficasse ao nosso lado preparando os ingredientes para que da próxima vez ele mesmo possa fazer. Se alguém gosta tanto de um certo prato, porque não aprender a fazê-lo, não é?

O caldo verde é a sopa lusa mais famosa entre adeptos no Brasil. Ás vezes os pratos mais simples também são os mais gostosos. O caldo é engrossado através das batatas (cozidas no mesmo caldo em que os salgados, foram cozidos, por favor!) que são batidas com esse mesmo líquido até atingir uma consistência cremosa. Daí todos os ingredientes voltam à panela seguida pela a couve que é cortada em tirinhas, e então adicionada à sopa pintando o caldo de verde. Fios de azeite são liberalmente pingados sem medo e torradas amanteigadas e salpicadas com orégano bóiam na sopa felizes. Meu pai repetiu três vezes, todo alegre.

caldo verde:

3 kg de batata
250 gramas de paio
400 gramas de costela
400 gramas de lombo
5 dentes de alho
azeite a gosto
2 molhos de couve cortadas em tirinhas
sal a gosto

Corte os salgados (a costela e o lombo somente) em pedaços pequenos e dessalgue-os duas vezes, duas horas cada vez. Descarte a água. Em uma panela de pressão com 4 litros de água cozinhe a costela e lombo por meia hora após a pressão. Acrescente o paio cortado em rodelas. Cozinhe por mais 15 minutos. Retire os salgados e reserve. Aproveite a água para cozinhar as batatas, os dentes de alho e acrescente o azeite generosamente. Cozinhe até a batata amolecer. Bata as batatas com o caldo em um liquidificador em incrementos até que tudo esteja batido. Retorne o caldo à panela e junte os salgados e deixe ferver por 10 minutos. Acrescente a couve, azeite a gosto e desligue o fogo. Sirva com torradas. Serve 8.






quinta-feira, 27 de maio de 2010

Not your mama's pot roast - A saga da carne assada





Os americanos tem uma expressão que eles sempre usam quando querem descrever uma releitura de qualquer coisa que seja: "Not your mother's pot roast", ou na tradução literal: "uma carne assada melhor do que a que sua mãe fazia." Não que a minha mãe fazia uma carne assada ruim, longe disso (até porque ela vai ler esse post...), mas essa receita com certeza foge dos padrões domésticos brasileiros de por a carne em uma panela de pressão e não aproveitar o caldo criado por um método de cozimento mais longo.
Na verdade o tempo gasto nessa receita é o único desafio, mas também é seu maior aliado quando o objetivo é o sabor e a maciez da carne. Qualquer carne cozida em uma boa quantidade de molho por muito tempo é transformada em algo muito diferente do original: A gordura, o colágeno, e os ligamentos derretem; isso nos dá dois grandes trunfos: um molho mais espesso e uma carne que desmancha na boca. E se você pensa que quanto melhor a qualidade do corte for, melhor será o resultado, eu diria que não necessáriamente. Até porque esse método de "braiser" (cozimento lento em fogo baixíssimo) no interior da França era usado por gente da classe média que não tinha dinheiro para comprar cortes mais nobres pois esse jeito de cozinhar enriquece a carne por mais dura e sem sabor que ela seja.

Esse molho é um casamento perfeito entre um bom vinho tinto, ervas como tomilho e o alecrim, cebola, alho, cenoura e um pouco de vinagre balsâmico. O fato de que a carne cozinha por três horas nesse molho nos garante que ela fique completamente temperada até por dentro.

carne assada:
1 pedaço (1 1/2 kg) de patinho
150 gramas de bacon defumado cortado em tiras
sal e pimenta a gosto
1 garrafa de vinho tinto ( cabernet, merlot, malbec, pinot noir...)
1 cebola média cortada em pétalas
3 dentes de alho amassados
1 cenoura cortada em pedaços grandes
5 ramos de tomilho fresco
1 ramo de alecrim fresco
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de açucar
1 tablete de caldo de carne
Faça pequenos furos (uns 20 furos) na carne com a ponta de uma faca e insira pequenos pedaços de bacon em cada furo. Salpique bastante sal e pimenta do reino sobre toda a carne. Doure-a por todos os lados em uma panela grande preferivelmente de fundo grosso com duas colheres de sopa de óleo. Jogue o vinho e todos os ingredientes dentro da panela e em volta da carne. Deixe o caldo ferver e diminua o fogo na menor temperatura possível para que a fervura seja bem leve em panela fechada. Cozinhe por três horas virando a carne a cada meia hora.

Retire a carne da panela e deixe-a esfriar um pouco. Enquanto isso peneire o molho, jogando fora as verduras e as especiarias. Aumente o fogo e ferva o molho até ele reduzir pela metade, mais ou menos uma xícara restando na panela. Ajeite o sal. Fatie a carne em pedaços de dois centímetros cada e os espalhe na panela sobre o molho como na foto. Regue os pedaços com o molho e reaqueça a carne em fogo baixo. Sirva com pure de batata para absorver o molho e cenouras assadas. Serve 4 pessoas.

segunda-feira, 24 de maio de 2010

figos assados e recheados com gorgonzola






Eu aposto que vocês já passaram por essa: queriam fazer uma comida para aquela pessoa a qual acabara de conhecer. Foram apresentados por uma amiga em um restaurante, beberam juntos, dançaram, deram altas gargalhadas, a coisa fica quente e enfim, você sabe como isso termina (ou começa). Para quem gosta de cozinhar, eventualmente surgirá a tão esperada oportunidade de fazer uma comida para essa pessoa - o que seria um dos pontos altos na história dessa relação. O que fazer então? Algo sofisticado porém trabalhoso, ou alguma coisa mais simples e menos arriscada? Antes de quebrar a cuca pensando nos prós e contras, fui eu à uma das experiências mais divertidas para um cozinheiro: a ida ao supermercado e a escolha dos ingredientes.

Sempre gostei de deixar o mercado me inspirar no que fazer para o jantar. Isso sempre funciona pois os ingredientes já estão todos lá enfilerados, implorando que um cozinheiro os considere para uma festa gastronômica. Ir ao supermercado também lhe dá a oportunidade de saber o que está na época e quais ingredientes estão mais frescos. Morando em uma região fria durante muito tempo eu tive a plena noção do que a natureza oferece em determinada parte do ano: seria impossível comer um abacaxi fresco quando a neve lá fora bate na cintura. Já ouvi dizer que os abacaxis demoram mais de uma semana para viajar do Havaí, onde as frutas estão sendo banhadas pelo sol até Nova Iorque, com temperaturas muito a baixo de zero.

Bem, voltando ao supermercado. Já que eu não sabia o que fazer para a entrada, resolvi deixar o acervo do mercado me inspirar. Foi quando eu vi uma bandeja de figos bem gordos com suas cores verdes passando pelo lilás e vermelho. Disse: ótimo! é uma fruta que está na época, não se encontra com facilidade, é uma delícia e muito sexy. Pensei em fazer uma salada com beterrabas, rúcula, nozes e figos, mas quando deparei com um pequeno bloco de queijo gorgonzola a ficha caiu: vou rechear os figos com gorgonzola e assá-los no forno. Fácil, rápido e gostoso. Perfeito para o nosso primeiro jantar romântico e espero eu, o primeiro de muitos.

Pré aqueci o forno a 280 graus. Cortei o pequeno caule da parte de cima da fruta e fiz dois pequenos cortes perpendiculares, um X, onde eu pudesse rechear o figo com apenas meia colher de chá de queijo gorgonzola. Coloquei-os em uma assadeira forrada com papel manteiga e assei por dez minutos ou até os sucos começarem a ferver em volta da fruta e o queijo começar a derreter. Transferi para um prato, encorporei mais alguns pedaços de queijo em volta, cobri com fios de mel e uma leve salpicada de fleur de sel (vide meu último post).

Como posso descrever o resultado? Pelo o que eu me lembre, cada mordida era feita de olhos fechados e terminava com um sorriso. A crocância do sal, a cremosidade junto à agressividade do gorgonzola e o doce da fruta lhe obrigam a comer devagar e apreciar cada pedacinho que resta no prato. O que mais posso dizer?

sexta-feira, 14 de maio de 2010

fleur de sel


Um dia um grande chef de cozinha dos EUA me perguntou qual era meu ingrediente favorito entre todas as ervas, especiarias e condimentos. Não precisei pensar muito e por surpresa dele eu respondi: o Sal. Imagine a culinária sem o sal... Este mineral não serve simplesmente para salgar a comida, ele realça os sabores dos outros itens de uma receita, faz uma harmonia, um casamento entre todos os ingredientes sejam eles amargos ou até doces (já experimentou uma pitada de sal em uma fatia de bolo, chocolate ou até sorvete?)

Isso sem contar com a função histórica que o sal tem na humanidade. Não só ele era usado como objeto monetário (daí a palavra salário) mas também era o item essencial na preservação de carnes e legumes em um mundo sem
geladeiras ou freezers.

Fleur de Sel, é um tipo de sal colhido a mão em algumas regiões da França, onde seus produtores vão retirando a camada superior da pedra do sal. Essa camada nos dá um sal muito menos amargo, mais sutil e com um coloraçao acinzentada. Para mim simplesmente é o melhor sal que existe, o que os americanos chamam de finishing salt, pois quando terminado um prato eles jogam uma boa pitada desse sal por cima da comida, finalizando o prato. O que resulta é uma comida com uma leve camada de um sal crocante que explode dentro da boca, realçando cada mordida