Doce de jaca com baunilha e gengibre

Nunca fui muito fã de jaca quando era mais novo, porém algo acontece com o nosso paladar quando crescemos, tornando-se mais tolerante à sabores mais exóticos e sofisticados. Além do mais há algo de grotesco com a aparência desta fruta que mais parece não querer ser saboreada.

O Léo me indicou uma ótima feira no Méier na Rua Galdino Pimentel , onde me deparei com essa fruta de casca camuflada de espinhos. É fácil descobrir que barraca da feira as jacas são vendidas: basta seguir o perfume (ou odor) que toma conta do ar. Comprei dois saquinhos e decidi fazer um doce com ela.

Não queria fazer o tradicional doce de jaca com açúcar e canela. Não seria a minha cara. Decidi então incrementa-lo com dois ingredientes que com certeza modificariam todo o resultado: a baunilha e o gengibre, já que a jaca é um fruto muito encontrado na Índia, Tailândia e Madagascar.

O Resultado ficou maravilhoso. A Dona Sandra, mãe do Léo, disse que foi o melhor doce de jaca que ela já experimentou. Aproveitem enquanto a fruta está na época!





















Ingredientes:

1 Kg de gomos de jaca sem sementes, cada gomo cortado em dois pedaços
1/2 Kg de açucar
1 1/2 copos de água
1 pedaço de canela em pau de mais ou menos 10 cm
2 cravos da Índia
1 fava de baunillha ou 2 colheres de chá de essência de baunilha
2 colheres de sopa de gengibre ralado
1 colher de chá de sal


Em uma panela grande adicione a água, o açucar, a canela, o cravo, sal, o gengibre e a baunilha (raspada ou a essência). Ligue o fogo e espere o açucar dissolver-se na água. Junte os pedaços de jaca e misture. Quando ferver, abaixe o fogo e misture de vez em quando por uma hora ou até atingir a consistência desejada. Sirva quente com sorvete de passas ao rum ou gelado. Serve 8.

Brownie, brownie, brownie!

A primeira lembrança que eu tenho quando eu comecei a cozinhar e fazer doces é de quando eu assava misturas de bolos de caixa em que era somente necessário adicionar óleo e água à massa. Para ser sincero eles não eram de nada ruins, mas não conseguem nem chegar aos pés desta receita de brownie.

Brownies são uma mistura de bolo com cookie. Uma perfeita combinação de chocolate, manteiga e ovos que juntos formam um bolo umedecido com uma textura super macia que sempre me leva a loucura.

Esse bolo, que como o nome remete é bem americano, alcança a perfeição pela pouca quantidade de farinha que o deixa macio, a falta de fermento que não o deixa crescer formando uma camada interior ligeiramente crua, e as nozes que trazem a crocância em contraste com a consistência macia do bolo.

Outra característica que eu adoro neste brownie é a crosta fina e craquelada que se forma em sua superfície como uma casca protetora.

Um truque que eu uso quando trabalho com chocolate é adicionar café solúvel. O café acentua os tons amargos e torrados do chocolate, intensificando seu sabor. O que já era bom, fica quase indecente.

Brownie:

1 tablete de margarina ou manteiga, cortada em cubos

1 barra de chocolate meio amargo de 170 gramas, picado

1 xícara e meia de açucar

3 ovos

1/4 de xícara de cacau em pó

1/2 colher de chá de sal

1/2 xícara e 2 colheres de sopa de farinha

1 colher de chá de essência de baunilha

1 colher de chá de café solúvel

Pré aqueça o forno a 180 graus (forno médio). Forre um tabuleiro de 30cm de comprimento com papel manteiga. Derreta a manteiga e o chocolate picado em banho maria. Desligue o fogo e adicione o açúcar e misture. Adicione os ovos, um de cada vez, misturando-os à massa. Junte o cacau em pó, o sal e a farinha até criar uma mistura homogênea.

Despeje a massa no tabuleiro. Asse por 30 minutos, ou até um palito sair com apenas farelos úmidos quando inserido no meio do brownie. Deixe esfriar antes de partir.

Geléia de morango e balsamico

Eu passaria completamente desapercebido em uma feira entre compradores e vendedores gritando as suas ofertas ("vamo encher o saco freguesa!") se eu não estivesse segurando uma camera e tirando fotos.

A forma com que as pessoas se atraem pela máquina é bem curiosa: um vendedor me perguntou se eu era fotógrafo do Globo Rural e um menino fez até uma pose para eu fotografar, pedindo para ver como ele ficou na foto.

Também por causa das fotos um casal de uma barraca puxou conversa comigo e me apresentou essa fruta bem diferente a qual nem me lembro o nome. Me deram a fruta de presente dizendo que era a preferida da Rainha da Índia. A Índia tem rainha? me perguntei. Podia ser papo de feirante mas fiquei bem curioso. A fruta é uma delícia, com doces gumos brancos que lembram o kiwi em sabor.

Depois de toda essa inspiração na feira mais interativa e interessante da minha vida, ouvi dizer que a bandeja de morangos estava R$ 1,50 pois já passava do meio dia e a feira já dera o que podia. Comprei duas bandejas e fui para casa pensar no que fazer com a fruta. Queria algo rápido que não fosse dar muito trabalho e ficasse pronto para um tira gosto mais tarde.

Já que eu ainda tinha um pedaço de bolo fubá na geladeira, resolvi fazer uma geléia de morango para complementa-lo. Mas eu não queria uma geléia simples como as que compramos em qualquer supermercado. Queria algo diferente e interessante. Aí lembrei de uma redução de vinagre balsamico que costumava fazer para acompanhar morangos frescos. A combinação é perfeita pois a fruta é doce e o molho de balsamico é bem ácido e espesso. Resolvi: vou adicionar vinagre balsamico à geléia de morango.

O resultado ficou fantástico e a receita não poderia ser mais fácil contando com somente três ingredientes: açúcar, morangos e vinagre balsamico. Já vi receitas que usam até três xícaras de açúcar o que tornaria a geléia doce demais; esta receita usa apenas uma xícara. O balsamico se escondia bem até eu adicionar uma pitada de sal para o vinagre mostrar sua leve acidez e sabor, cortando o açúcar. A geléia fica escura com pedaços ainda firmes da fruta. Não lembra nada a geléia que compramos por aí.

Geléia de morango e balsamico

2 xícaras de morangos cortados em 4 pedaços (1 bandeja grande)

1 xícara de açúcar

2 colheres de sopa de vinagre balsamico

1 pitada de sal

Coloque todos os ingredientes em uma panela com fogo alto. Quando levantar fervura abaixe o fogo e deixe cozinhar por dez minutos, mexendo de vem em quando. Com um socador de alho, amasse alguns pedaços de morango para engrossar a geléia. Espere esfriar e sirva. Faz uma xícara.

Peras cozidas no melado

Desde que eu voltei ao Brasil eu tenho paquerado vários livros de receita. Se você cozinha então deve ter a mesma adoração por bons livros de culinária como eu. Mas o que é um bom livro de receita? Na minha opinião ele deve ter receitas que fogem do padrão, usar ingredientes que não sejam impossíveis de achar e é claro usar da fotografia para instigar a vontade de se fazer um prato. Acho tão triste um livro de gastronomia sem foto que deixo de comprar um por não ter uma boa produção gráfica mesmo quando as receitas são de boa qualidade. A frase que diz que primeiro comemos com os olhos é batata. Como poderíamos visualizar a caramelização dessas peras sem as fotos? A cor marrom e o brilho da foto nos transmite algo cozido por um longo período em uma calda doce e cremosa.








No meu aniversário ganhei um livro que cobre todos esses requisitos. O livro é o Cozinha Natural Gourmet de Tatiana Cardoso. Composto por fotos lindas e receitas naturais capazes de derrubar qualquer picanha gordurosa de seu altar, o livro mostra que a culinária vegetariana não é aquela comida sem gosto e pouco criativa que algumas pessoas estão tão acostumadas. A Tatiana acrescenta: "Muito desse senso comum tem fundamento. Grande parte da culinária vegetariana praticada no Brasil está muito longe da boa gastronomia; ela parece ter sido concebida apenas para curar e nutrir. Nada de errado com isso, mas o que precisa de nutrição é não só o corpo, como também os sentidos." Preciso dizer que concordo completamente com ela?


Entre as receitas achei uma a qual sempre tive vontade de fazer: peras cozidas. Outras receitas desse tipo sempre usam o vinho tinto como base, tingindo a fruta com a cor vinho. Na receita da Tatiana, o melado é o ingrediente principal, dando à fruta uma coloração que combina mais com a pêra, a marrom. Coloquei meu toque pessoal adicionando além do cravo e da baunilha`a calda, um pedaço de canela em pau e uma pitada de sal para dar mais complexidade e cortar o doce do melado.

Uma boa idea é servir as peras com um pedaço de queijo Gorgonzola ou uma colher de Mascarpone (aquele queijo usado em tiramussús).

O resultado você confere nas fotos. Agora imagina esse post sem as fotos...



Pêra cozida no melado:

6 peras portuguesas maduras porém firmes, descascadas e com os cabinhos
1 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de melado
6 cravos-da-índia
2 xícaras de suco de maçã
1 pedaço pequeno de canela em pau
1 colher de sopa de essência de baunilha
1 pitada de sal


Numa panela coloque todos os ingredientes. Quando começar a ferver abaixe bem o fogo e cozinhe por quarenta minutos. Se a calda não cobrir as peras por inteiro, deite-as de lado e as vire depois de vinte minutos. Retire as peras da panela e as coloque em pratos individuais. Jogue o caldo por cima da fruta e sirva. Serve 6.

Tomate provençal, um penetra no churrasco

Adoro estar de volta ao Brasil, porém o churrasco como evento social nunca foi a minha praia. O churrasco é praticamente uma entidade brasileira e como o feijão com arroz, é de praxe, uma maneira prática de "alimentar" um grupo maior de convidados sempre agradando gregos e troianos. Para mim o churrasco sempre foi uma mistura de carnes em demasia, pagode tocando alto demais, pessoas pra lá de Marrakech falando besteira e tudo isso se estendendo por horas e horas e horas. Pode ser trauma de infância ou implicância da minha parte, mas eu curto uma reunião onde as pessoas possam manter uma conversa sem gritar, onde a cerveja não seja a prioridade número um e onde o cardápio não seja cem por cento carne.












Claro que há suas exceções, e uma delas é quando fazemos um churrasco mais íntimo na minha casa. Meu pai é um ótimo churrasqueiro e tem muito orgulho disso. Sua carne é sempre macia, temperada e deliciosa. A farofa com cebolas bem torradas da minha mãe é super crocante e o pão de alho na grelha com alecrim da minha irmã arrasa.





Pensei em quebrar a rotina dos acompanhamentos de um churrasco convencional aproveitando a visita de um convidado especial que por sinal é um cozinheiro de mão cheia. Por isso decidi fazer tomate provençal, que nada mais é do que tomates recheados com farelo de pão moído, queijo parmesão, ervas e colocados para assar no forno. Quando tomates são assados eles se tornam macios e suculentos e o recheio de pão bem crocante e dourado. É um ótimo acompanhamento para um churrasco por ser bem úmido, colorido e o tomate sendo uma fruta é também uma opção bem mais leve.










tomate provençal

4 tomates, cortados ao meio, limpos e sem sementes
5 pães de forma sem a casca, cortados em cubos grandes
1 colher de sopa de orégano ou tomilho
2 colheres de sopa de queijo parmesão
2 colheres de sopa de azeite
salsinha a gosto, picada
sal e pimenta a gosto


Pré aqueça o forno a 180 graus. Coloque os tomates com a parte cortada para cima em uma assadeira forrada com papel manteiga. Salpique com sal e pimenta do reino. No multiprocessador coloque o resto dos ingredientes, tempere com sal e pimenta do reino e bata ate os pães ficarem bem esfarelados como uma farinha de rosca grossa. Recheie a parte de cima dos tomates com a mistura de pão e asse por 45 minutos. Salpique com a salsinha picada. Serve 4.

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Bolo de fubá ao rum, grelhado na manteiga, coberto com laranjas cristalizadas e creme de iogurte

Vários chefs têm suas idéias para pratos novos através de releituras de receitas de outros cozinheiros. Não há nada de errado em usar um prato de outro profissional na criação do seu próprio quando você imprime a sua visão e paladar na receita. Para evitar o "plágio" gastronômico precisamos usar somente a base da receita de terceiros ou criar a sua própria usando partes de outras receitas que juntas se tornam algo novo. Esse post é uma mistura de várias receitas que usei no passado porém com a combinação, detalhes e ajustes que têm a minha cara.

Adoro fubá, aliás, adoro qualquer prato que leve milho e em clima de festa junina então, melhor ainda. Estava eu na cama (olha a obsessão com comida ai) pensando o que cairia bem com um bolo de fubá. Pensei em apenas adicionar suco de laranja à massa ao invés de leite, mas não era o suficiente para o efeito que eu desejava. Queria uma massa cheirosa, com uma fragrância floral que pudesse se unir à simplicidade do fubá. Decidi adicionar então rum, extrato de baunilha e suco de laranja. Quando esses ingredientes se uniram no pote da batedeira incorporando-se à massa, sabia que estava no caminho certo pelo cheiro. Então lembrei de uma receita de laranjas cristalizadas que fiz meses atrás. Não só seria muito bonito colocar as laranjas cortadas finas e cozidas por cima das fatias de bolo, mas também lhe daria uma boa calda para umidecê-lo. Tive uma outra ideia com relação a uma cobertura para as fatias: um creme de iogurte. Os gregos costumam escorrer o soro de seu iogurte até o ponto que ele se torne grosso e cremoso quase lembrando um queijo fresco, porém bem maleável, adocicado com mel e batido até uma consistência bem cremosa e espessa. Como se ainda não bastasse, resolvi dar uma grelhada, ou melhor uma ligeira fritada nas fatias com manteiga para caramelizar os dois lados e ao mesmo tempo aquecer o bolo. Para servir, passe manteiga nos dois lados de uma fatia de bolo. Leve à uma frigideira quente e grelhe os dois lados. Em um prato, coloque a fatia de bolo, jogue um pouco de calda da laranja por cima, posicione duas fatias de laranja em cima do bolo e uma colher de sopa de creme de iogurte para cobrir. Serve 12.


Bolo de fubá:

4 ovos
2 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de chá de trigo
1 xícara de chá de fubá
3 colheres de sopa de margarina
1/2 xícara de chá de leite
1/3 xícara de suco de laranja
2 colheres de sopa de rum
1 colher de sopa de extrato de baunílha
4 colheres de chá de fermento


Pre aqueça o forno a 180 graus. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar e continue batendo. Acrescente aos poucos as gemas, a margarina, o leite, o suco, o rum, o extrato de baunílha, a farinha de trigo, o fubá e continue batendo. Coloque por último o fermento, bata por mais 1 minuto. Coloque a massa numa forma untada (eu usei uma forma de pão de forma) e deixe assar por aproximadamente 40 minutos ou até um palito saia limpo quando inserido no meio do bolo.


laranjas cristalizadas:

6 laranjas
Água
2 xícaras de açúcar
1/3 de xícara de suco de limão
2 colheres de sopa de rum



Lave as laranjas e corte-as em fatias de um centímetro. Coloque as fatias em uma panela, cubra com água e ferva em fogo baixo por uma hora. Escorra a água, reservando as laranjas. Na mesma panela adicione o açucar e duas xícaras de água. Esquente até o açucar dissolver. Adicione o suco de limão e as laranjas e deixe ferver em fogo baixo por mais uma hora. Adicione água aos poucos para as fatias estarem sempre cobertas. Desligue o fogo e junte o rum e misture.














Creme de iogurte:

2 pequenos potes de iogurte natural
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá de extrato de baunílha



Ponha o iogurte dentro de um escorredor de pano para coar café com um pote em baixo para que o soro possa ser escorrido. Coloque na geladeira e deixe por duas horas. Descarte o soro, ponha o iogurte em uma tigela, adicione o mel, a baunílha e bata com uma colher até ele ficar cremoso.

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Frango pra cachorro ver

O frango assado não tem tido o respeito merecido nos dias de hoje. Humilhado, ele encontra refúgio nos fornos rotativos nas calçadas das padarias, onde cães vira lata são seus maiores espectadores. Pior ainda: ele também é destrinchado, afogado em um banho de maionese e assado ao extremo até perder toda a sua umidade, maciez e louvor que antes tivera no galinheiro.

O post dessa semana sugere um frango muito mais feliz, suculento, orgulhoso, até metido a besta e coberto por ervas aromáticas, azeite, pimenta do reino fresca e recheado com dentes de alho, louro e limão. O grande dilema de se assar um frango inteiro em casa seria dourar bem a pele porém mantendo o peito - geralmente ressecado por um cozimento longo demais - bem suculento. Assado na temperatura e tempo certos a pele fica morena e o peito maravilhosamente úmido. Outro grande segredo que aprendi é deixar o frango descansar por no mínimo 20 minutos depois de sair do forno coberto por papel alumínio. O que acontece é que quando a carne está muito quente logo depois de sair do forno a umidade da carne se aloja nas extremidades perto da pele. Sendo assim, na hora do corte todos os "sucos" são espremidos do frango, o que o torna tão seco e fibroso.

Porque desperdiçar aquele caldo delicioso e a gordura que escorre do frango? Eu sempre corto batatas e cenouras em pedaços grandes e faço uma cama para deitar o frango na assadeira. Toda proteína sempre gruda no tabuleiro, então experimente colocar verduras e afins debaixo do frango. Assim você mata dois frangos, quer dizer dois pássaros de uma só vez: carne e verduras cozidas ao mesmo tempo e um frango que não grudou na assadeira sem a adição de óleo.

Caso não encontre tomilho e alecrim frescos, use orégano, só que em quantidade menor.







frango assado:

1 frango inteiro
2 colheres de sopa de sal
1 colher de sopa de tomilho fresco, picado
1 colher de sopa de alecrim fresco, picado
1 colher de sopa de pimenta do reino
1 cabeça (não dente) de alho inteiro, sem descascar, cortada pela metade expondo o meio dos dentes de alho.
2 folhas de louro
1 limão cortado em 4 partes
azeite a gosto


Pré aqueça o forno a 205 graus celsius.
Se for lavar o frango, seque-o bem com papel toalha para que a pele doure. Misture o sal, tomilho, alecrim (ou orégano) e a pimenta do reino e passe por todo o frango: em volta, na cavidade interna e até debaixo da pele na área do peito e entre coxa. Recheie a cavidade com as duas metades do alho, o louro e os limões. Regue e cubra o frango com azeite. Asse por uma hora e meia ou até a pele ficar bem dourada. O frango está pronto quando você faz um pequeno corte entre a coxa e a sobre coxa e o líquido que escorre está transparente. Retire do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por no mínimo 20 minutos. Corte os pedaços e sirva. Serve 4.Share

Caldo verde da mamãe

Eu tenho o maior orgulho de ter sido criado em uma casa onde o lugar de mulher nunca foi na cozinha, mas mesmo assim a minha mãe me ensinou muito no que diz respeito à culinária. Foi ela quem me ensinou a fazer um arroz soltinho, branquinho e gostoso. Um feijão com um caldo espesso que lembra uma calda de chocolate cheio de ingredientes como o louro, alho, cebola, bacon, paio, carne seca e costela (parece a lista de ingredientes de uma feijoada). Uma farofa crocante e úmida fantástica que é sempre requisitada em churrascos de família e amigos. Isso sem falar na moqueca, bacalhoada e o também famoso pudim de leite condensado poroso com uma calda caramelizada estupenda.

Porém uma sopa tem sido solicitada quase que diariamente pelo meu pai. Um prato que eu nunca fiz muita questão de comer - talvez por ter ficado tanto tempo fora de casa - o caldo verde. Na verdade meu pai não cansou de pedir para que fizéssemos essa receita desde que eu cheguei ao Rio; então, voltando ao fato de que homem também veste o avental nessa casa e já que meu pai expressou tanto desejo pelo caldo, fomos os três a cozinhar: fizemos com que ele ficasse ao nosso lado preparando os ingredientes para que da próxima vez ele mesmo possa fazer. Se alguém gosta tanto de um certo prato, porque não aprender a fazê-lo, não é?

O caldo verde é a sopa lusa mais famosa entre adeptos no Brasil. Ás vezes os pratos mais simples também são os mais gostosos. O caldo é engrossado através das batatas (cozidas no mesmo caldo em que os salgados, foram cozidos, por favor!) que são batidas com esse mesmo líquido até atingir uma consistência cremosa. Daí todos os ingredientes voltam à panela seguida pela a couve que é cortada em tirinhas, e então adicionada à sopa pintando o caldo de verde. Fios de azeite são liberalmente pingados sem medo e torradas amanteigadas e salpicadas com orégano bóiam na sopa felizes. Meu pai repetiu três vezes, todo alegre.

caldo verde:

3 kg de batata

250 gramas de paio

400 gramas de costela

400 gramas de lombo

5 dentes de alho

azeite a gosto

2 molhos de couve cortadas em tirinhas

sal a gosto

Corte os salgados (a costela e o lombo somente) em pedaços pequenos e dessalgue-os duas vezes, duas horas cada vez. Descarte a água. Em uma panela de pressão com 4 litros de água cozinhe a costela e lombo por meia hora após a pressão. Acrescente o paio cortado em rodelas. Cozinhe por mais 15 minutos. Retire os salgados e reserve. Aproveite a água para cozinhar as batatas, os dentes de alho e acrescente o azeite generosamente. Cozinhe até a batata amolecer. Bata as batatas com o caldo em um liquidificador em incrementos até que tudo esteja batido. Retorne o caldo à panela e junte os salgados e deixe ferver por 10 minutos. Acrescente a couve, azeite a gosto e desligue o fogo. Sirva com torradas. Serve 8.

Not your mama's pot roast - A saga da carne assada

Os americanos tem uma expressão que eles sempre usam quando querem descrever uma releitura de qualquer coisa que seja: "Not your mother's pot roast", ou na tradução literal: "uma carne assada melhor do que a que sua mãe fazia." Não que a minha mãe fazia uma carne assada ruim, longe disso (até porque ela vai ler esse post...), mas essa receita com certeza foge dos padrões domésticos brasileiros de por a carne em uma panela de pressão e não aproveitar o caldo criado por um método de cozimento mais longo.
Na verdade o tempo gasto nessa receita é o único desafio, mas também é seu maior aliado quando o objetivo é o sabor e a maciez da carne. Qualquer carne cozida em uma boa quantidade de molho por muito tempo é transformada em algo muito diferente do original: A gordura, o colágeno, e os ligamentos derretem; isso nos dá dois grandes trunfos: um molho mais espesso e uma carne que desmancha na boca. E se você pensa que quanto melhor a qualidade do corte for, melhor será o resultado, eu diria que não necessáriamente. Até porque esse método de "braiser" (cozimento lento em fogo baixíssimo) no interior da França era usado por gente da classe média que não tinha dinheiro para comprar cortes mais nobres pois esse jeito de cozinhar enriquece a carne por mais dura e sem sabor que ela seja.

Esse molho é um casamento perfeito entre um bom vinho tinto, ervas como tomilho e o alecrim, cebola, alho, cenoura e um pouco de vinagre balsâmico. O fato de que a carne cozinha por três horas nesse molho nos garante que ela fique completamente temperada até por dentro.

carne assada:
1 pedaço (1 1/2 kg) de patinho
150 gramas de bacon defumado cortado em tiras
sal e pimenta a gosto
1 garrafa de vinho tinto ( cabernet, merlot, malbec, pinot noir...)
1 cebola média cortada em pétalas
3 dentes de alho amassados
1 cenoura cortada em pedaços grandes
5 ramos de tomilho fresco
1 ramo de alecrim fresco

2 folhas de louro
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de açucar
1 tablete de caldo de carne
Faça pequenos furos (uns 20 furos) na carne com a ponta de uma faca e insira pequenos pedaços de bacon em cada furo. Salpique bastante sal e pimenta do reino sobre toda a carne. Doure-a por todos os lados em uma panela grande preferivelmente de fundo grosso com duas colheres de sopa de óleo. Jogue o vinho e todos os ingredientes dentro da panela e em volta da carne. Deixe o caldo ferver e diminua o fogo na menor temperatura possível para que a fervura seja bem leve em panela fechada. Cozinhe por três horas virando a carne a cada meia hora.

Retire a carne da panela e deixe-a esfriar um pouco. Enquanto isso peneire o molho, jogando fora as verduras e as especiarias. Aumente o fogo e ferva o molho até ele reduzir pela metade, mais ou menos uma xícara restando na panela. Ajeite o sal. Fatie a carne em pedaços de dois centímetros cada e os espalhe na panela sobre o molho como na foto. Regue os pedaços com o molho e reaqueça a carne em fogo baixo. Sirva com pure de batata para absorver o molho e cenouras assadas. Serve 4 pessoas.

figos assados e recheados com gorgonzola

Eu aposto que vocês já passaram por essa: queriam fazer uma comida para aquela pessoa a qual acabara de conhecer. Foram apresentados por uma amiga em um restaurante, beberam juntos, dançaram, deram altas gargalhadas, a coisa fica quente e enfim, você sabe como isso termina (ou começa). Para quem gosta de cozinhar, eventualmente surgirá a tão esperada oportunidade de fazer uma comida para essa pessoa - o que seria um dos pontos altos na história dessa relação. O que fazer então? Algo sofisticado porém trabalhoso, ou alguma coisa mais simples e menos arriscada? Antes de quebrar a cuca pensando nos prós e contras, fui eu à uma das experiências mais divertidas para um cozinheiro: a ida ao supermercado e a escolha dos ingredientes.

Sempre gostei de deixar o mercado me inspirar no que fazer para o jantar. Isso sempre funciona pois os ingredientes já estão todos lá enfilerados, implorando que um cozinheiro os considere para uma festa gastronômica. Ir ao supermercado também lhe dá a oportunidade de saber o que está na época e quais ingredientes estão mais frescos. Morando em uma região fria durante muito tempo eu tive a plena noção do que a natureza oferece em determinada parte do ano: seria impossível comer um abacaxi fresco quando a neve lá fora bate na cintura. Já ouvi dizer que os abacaxis demoram mais de uma semana para viajar do Havaí, onde as frutas estão sendo banhadas pelo sol até Nova Iorque, com temperaturas muito a baixo de zero.

Bem, voltando ao supermercado. Já que eu não sabia o que fazer para a entrada, resolvi deixar o acervo do mercado me inspirar. Foi quando eu vi uma bandeja de figos bem gordos com suas cores verdes passando pelo lilás e vermelho. Disse: ótimo! é uma fruta que está na época, não se encontra com facilidade, é uma delícia e muito sexy. Pensei em fazer uma salada com beterrabas, rúcula, nozes e figos, mas quando deparei com um pequeno bloco de queijo gorgonzola a ficha caiu: vou rechear os figos com gorgonzola e assá-los no forno. Fácil, rápido e gostoso. Perfeito para o nosso primeiro jantar romântico e espero eu, o primeiro de muitos.

Pré aqueci o forno a 280 graus. Cortei o pequeno caule da parte de cima da fruta e fiz dois pequenos cortes perpendiculares, um X, onde eu pudesse rechear o figo com apenas meia colher de chá de queijo gorgonzola. Coloquei-os em uma assadeira forrada com papel manteiga e assei por dez minutos ou até os sucos começarem a ferver em volta da fruta e o queijo começar a derreter. Transferi para um prato, encorporei mais alguns pedaços de queijo em volta, cobri com fios de mel e uma leve salpicada de fleur de sel (vide meu último post).

Como posso descrever o resultado? Pelo o que eu me lembre, cada mordida era feita de olhos fechados e terminava com um sorriso. A crocância do sal, a cremosidade junto à agressividade do gorgonzola e o doce da fruta lhe obrigam a comer devagar e apreciar cada pedacinho que resta no prato. O que mais posso dizer?

foto: Leonardo Rivello

fleur de sel

Um dia um grande chef de cozinha dos EUA me perguntou qual era meu ingrediente favorito entre todas as ervas, especiarias e condimentos. Não precisei pensar muito e por surpresa dele eu respondi: o Sal. Imagine a culinária sem o sal... Este mineral não serve simplesmente para salgar a comida, ele realça os sabores dos outros itens de uma receita, faz uma harmonia, um casamento entre todos os ingredientes sejam eles amargos ou até doces (já experimentou uma pitada de sal em uma fatia de bolo, chocolate ou até sorvete?)

Isso sem contar com a função histórica que o sal tem na humanidade. Não só ele era usado como objeto monetário (daí a palavra salário) mas também era o item essencial na preservação de carnes e legumes em um mundo sem

geladeiras ou freezers.

Fleur de Sel, é um tipo de sal colhido a mão em algumas regiões da França, onde seus produtores vão retirando a camada superior da pedra do sal. Essa camada nos dá um sal muito menos amargo, mais sutil e com um coloraçao acinzentada. Para mim simplesmente é o melhor sal que existe, o que os americanos chamam de finishing salt, pois quando terminado um prato eles jogam uma boa pitada desse sal por cima da comida, finalizando o prato. O que resulta é uma comida com uma leve camada de um sal crocante que explode dentro da boca, realçando cada mordida

vegetable curry with peanuts

You know that curry dish you always get from your Thai-take out restaurant? The usual coconut milk and curry mixture accompanying vegetables and maybe some meat added to it? Well, I did a little project on that.

Michael and I live close to Rod Dee, a tiny Thai restaurant that is definitely what they call a "hole in the wall", on Beacon street. The restaurant is always packed with people that line up to grab a meal after work or when they just don't feel like making anything at home. I think the answer to their success is the amazing curry sauce that they add to their house curry dishes. It has a lot more flavor than the regular stuff we are used to, and Rod Dee's combination has a nutty and sweet taste that makes the dish rich, complex and really satisfying.

So, I got a recipe for a vegetable curry from Heidi Swanson, and did some twisting to it. The first thing I tried was to add two tablespoons of peanut butter to the pot of curry. Not only did it thicken the sauce but also gave it that nutty comfort I was looking for. It still needed something else to make the spices, the coconut and the peanut butter pop. So, I added two tablespoons of raw honey and the whole thing changed into a warm, spicy and caramel-like curry paradise.

Making your own curry spice mixture will certainly bring your cooking and the flavors to another level. The yellow powder we buy at the supermarket is loaded with turmeric, that almost works as a filler for curry powders. A good curry has darker and warmer ingredients such as cinnamon, cloves, and chillies. This recipe makes a spicy, hot curry, and you can control the level of spiciness by adding one tablespoon of curry powder to the pot instead of two. I've included a recipe for the curry powder below.

vegetable curry with peanuts

1 cup whole coconut milk

1 -2 Tbsp curry powder*

1/2 tsp kosher salt

1/2 large red onion, chopped

1 garlic clove, chopped

1/3 cup water

4 oz firm tofu, cut into small cubes (optional)

1 cup green beans, cut into 1-inch segments

1 1/2 cups cauliflower, cut into small florets

1/3 cup toasted cashews or peanuts

2 Tbsp peanut butter

2 Tbsp raw honey, or good quality honey
1/2 bunch of cilantro

Bring half of the coconut milk to a simmer in a large skillet or pot over medium high heat. Whisk in the curry powder and salt, working out any clumps. Stir in the chopped onion and garlic and cook for a minute. Stir in the remaining coconut milk and the water, and then the tofu. Cook down the liquid for a couple of minutes before adding the green beans and cauliflower. Cover and simmer for just one minute or two, or just until the vegetables are cooked. Add the peanut butter and the honey to the pot. Remove it from the heat and add the nuts. Taste and adjust the salt and curry powder if needed. Serve with some cilantro and rice on the side. Serves 2-3.

*curry powder:

In a dry skillet over medium heat toast 2 dried red chilies, 1 Tbsp coriander seeds, 1 Tbsp cumin seeds, 1 Tbsp fennel seeds, 1/2 tsp cardamon seeds, 1/2 tsp whole cloves. Toast for just a minute or two or until the spices are deeply fragrant. Now use a spice grinder to grind the chilies into a powder first, remove them, then grind the spices - it usually takes about a couple of minutes in the grinder for each. Place the ground spices in a bowl and stir in a scant tablespoon of ground turmeric, and 1/2 tsp of cinnamon. Makes a scant 1/3 cup.

chocolate and raspberry mousse cake

What to do when a great cook invites you for dinner and you're supposed to bring dessert? Our hostess was Jess, this cute, smart, tattooed, vegetarian who has her own food related blog: la vida veggie. The blog that inspired me to create this one. 

I knew she would be planning our dinner in advance, carefully prepping the ingredients, making sure dinner would be a memorable one, so I could not underestimate my dessert plans. 

I had many ideas for a great ending to our meal, but nothing was really grabbing me. But then, looking through my culinary books, I found the most decadent piece of heaven that would be perfect for a cold night with friends: a chocolate mousse cake. The cake is a deep dark chocolate torte that is mixed with butter and egg whites for an airy consistency. Later in the process, fresh flash frozen raspberries are added to the mixture. For best results you will need to start making this the day before you want to eat it and chill it overnight.

The recipe is from a book called Market Vegetarian by Ross Dobson, an Australian chef that makes vegetarian dishes look like porn for veggie people. 

He says: "Everyone needs a good chocolate cake recipe, and this could be the one you've been waiting for! Each time I make this, the texture around the edge is a little different to the time before, but it always has the same rich flavor with just a hint of tartness from the raspberries."

chocolate and raspberry mousse cake:

1 1/2 cups fresh raspberries

14 oz bittersweet chocolate, broken up

1 stick plus 7 Tbp unsalted butter, cubed

6 eggs, separated

1/4 cup all purpose flour

1/4 superfine sugar (granulated sugar after a nice spin in the food processor)

Put the raspberries on a tray or baking sheet and put it in the freezer for 2-3 hours.

Preheat the oven to 400 degrees. Put the chocolate and the butter in a large, heatproof bowl over a saucepan of gently simmering water (being careful not to let the bottom of the bowl come into contact with the water). Slowly melt, stirring, until the mixture is smooth and silky, then remove from the heat.

Beat the egg yolks with flour for 1 minute until thick, making sure there are no lumps. Add to the chocolate mixture and stir well to combine. In a separate, grease-free bowl, beat the egg whites with an electric or manual whisk until they form soft peaks. Sprinkle the sugar over the whites and beat until you have a glossy shine. Use a large spoon to fold the whites into the chocolate and flour mixture. Do this in two batches, working quickly and without overbeating. Add the frozen raspberries and stir.

Pour the mixture into a 9 inch, lightly buttered springform cake pan, and bake in the oven for 15 minutes. Put an oven-proof plate on top of the pan to cover it without touching the cake, and bake for an additional 1o minutes. Remove the cake from the oven, leaving the plate on top, and let it cool completely. When cool, put the cake in the fridge and leave overnight. Remove from the fridge 3 hours before serving it so that it comes to room temperature. Serves 10-12

fennel and tomato focaccia

If you think making bread is a time-consuming, labor intensive task, focaccia might be a revelation to you.

This Italian bread begins by being shaped into a large, flat round that is liberally brushed or drizzled with olive oil and sprinkled with salt. Slits cut into the dough's surface may be stuffed with fresh rosemary before the bread is baked. It can be eaten as a snack, served as an accompaniment to soups, salads, or simply dipped into good, sweet, fruity olive oil.

But let's talk flour first, since the right choice makes a big different in texture. Always use unbleached flour. Bleaching uses chemical ingredients that robs the flour of nutrients, flavor and color, all for the questionable end of making white flour even whiter.

Different wheats contain different amounts of protein, and that protein gives the resulting baked goods different characteristics.

Flour can be called hard, soft or all-purpose. Hard flour, also called bread flour, has the most protein, and is the best type for making crusty, coarse-textured bread. You can make good bread with all-purpose flour, but if it is available, use bread flour.

Soft flour has the lowest percentage of protein, and makes delicate cakes with a fine crumb.

All-purpose is the standard to make cakes, pancakes, waffles, since the amount of protein is moderate.

fennel and tomato focaccia:

2 baby fennel bulbs, thinly sliced and fronds chopped

2 tomatoes, thinly sliced

1 1/2 tsp sea salt flakes, or any other coarse salt

3 1/2 cups white bread flour

1 tsp salt

2 tsp dried yeast

3 Tbp olive oil

For the dough, sift the flour and salt into a large bowl and add the yeast. Stir to combine and make a well in the center.

Add 1 1/4 cups warm water and 2 tablespoons of olive oil. Stir to combine, then use your hands to bring the mixture together (if the mixture is sticking to your hands add a little flour, but avoid using it. The more flour the chewier the bread will be). Transfer the dough to a lightly floured surface and knead the dough for 10 minutes (or use your standing mixer set with the hook attachment) until smooth and elastic. Form the dough into a ball and place it in an oiled bowl. Cover with a kitchen towel and place it in a warm area for 1 1/2 hours, until doubled in size.

Preheat the oven to 425 degrees. Put the ball of dough on an oiled baking sheet. Using a lightly floured rolling pin, gently roll from the center upwards in one motion, not pressing the air bubbles too firmly. Roll the opposite side making an oval or rectangular shape about 12 inches long and 8 inches at its widest part. Cover it and let it sit for 30 minutes.

Use the tips of your fingers to press dimples over the surface of the dough. Lay the fennel and tomato slices on top and scatter with the fronds. Drizzle with the remaining olive oil and sprinkle with salt flakes. Bake in the preheated oven for 25 minutes. If the top does not get golden, turn the broiler on and toast for 2 minutes or so. Serves 6-8.

pecan shortbread cookies

Shortbread is a type of biscuit (cookie) which is traditionally made from one part white sugar, two parts butter, and three parts flour. It is so named because of its crumbly texture, from an old meaning of the word short. The cause of this texture is its high fat content, provided by the butter. The related word "shortening" refers to any fat that may be added to produce a short (crumbly) texture. The recipe asks for 3 sticks of butter, but hey, it's the holidays...

Shortbread is not to be confused with shortcake, which is similar to shortbread but made using vegetable fat instead of butter, giving it a different texture. By coincidence, it is now understood that the short or crumbly texture is a result of the fact that the fat inhibits the formation of long protein (gluten) strands.

Though it's now a year-round favorite, this tender-crisp, butter-rich cookie was once associated mainly with Christmas. The classic way to make shortbread is to press the dough into a shallow earthenware mold that is decoratively carved. After baking, the large round cookie is turned out of the mold and cut into wedges. Today, more often then not, the cookies are formed into simple squares or rounds.


pecan shortbread cookies

• 3 sticks of unsalted butter
• 1 cup of sugar
• 1 tsp vanilla extract
• 1 tsp almond extract
• 3 1/2 cups all purpose flour
• 1/4 tsp salt
• 1 1/2 cups small-diced pecans

Preheat the oven to 350 degrees.
In the bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment, mix together the butter and the sugar until they are just combined. Add the vanilla and almond extracts. in a medium bowl, sift together the flour and salt, then add them to the butter and sugar mixture. Add the pecans and mix on low speed until the dough starts to come together. Dump onto a surface dusted with flour and shape into a flat disk. Wrap in plastic and chill for 30 minutes.
Roll the dough 1/2 inch thick and cut into 2 1/2 inch squares or rounds with a plain or fluted cutter. Place the cookies on an ungreased baking sheet.
Bake for 20 to 25 minutes, or until the edges begin to brown. I always do a test with just one cookie to find the precise timing.
Allow to cool to room temperature and serve. Makes 20 to 24 cookies.

roquefort-honey ice cream with roasted pears

If not the "king of cheeses" as some proclaim, Roquefort is at least one of the oldest and best known in the world. This blue cheese has been enjoyed since Roman times, and it is made with sheep's milk that is exposed to a mold and aged for three months or more in the limestone caverns of Mount Combalou near the village of Roquefort in southwestern France. Roquefort has a creamy-rich texture with a pungent, sharp, somewhat salty flavor.
This amazing combination of flavors will certainly surprise you. It's one of those ice cream recipes you can't stop having because of its sweet and salty complexity. A great way to serve it is to roast pears with some honey and vanilla. Not only do they taste delicious together, but the combination does double-duty as the cheese course and dessert. I haven't tried it yet, but I'm sure roasted fresh figs would work just as well.

You can substitute the Roquefort with a favorite blue cheese. Just be mindful that their salt content and creaminess vary. If you are using raw honey or a strong-flavored one, use the smaller amount indicated. You can always add more honey to taste at the end of the process.


roquefort-honey ice cream

• 6 to 8 Tbsp good honey
• 4 oz Roquefort cheese
• 1 cup whole milk
• 4 large egg yolks
• 1 cup heavy cream

Warm the honey in a small saucepan, then set aside. Crumble the cheese into a large bowl and set a mesh strainer over the top.

Warm the milk in a medium saucepan. In a separate bowl, whisk together the egg yolks. Slowly pour the warm milk into the egg yolks, whisking constantly, then scrape the warm egg yolks back into the saucepan.

Stir the mixture constantly over medium heat with a heatproof spatula, scraping the bottom as you stir, until it thickens and coats the spatula. Pour the custard through the strainer and stir it into the cheese. Stir until most of the cheese is melted (leaving some small cheese bits is a good thing). Stir in the cream and honey.

Chill the mixture thoroughly in the refrigerator, then freeze in your ice cream machine according to its instructions. Serve with honey roasted pears (recipe follows). Makes 3 cups.


honey-roasted pears:

• 4 ripe bosc or comice pears, quartered lengthwise and cored
• 3 Tbsp cold, unsalted butter, cut into 1/2 inch cubes
• 1/4 cup good honey
• 1 tsp vanilla extract
• 1/2 cup walnuts, halved

Preheat the oven to 450.
Place the pears and walnuts in a large, heavy skillet.
Drizzle with honey and dot with butter. Sprinkle with vanilla over the pears and set the pan over high heat for 2 minutes. Transfer the pan to the oven and roast for 15 minutes. Serves 4 to 8.

spicy red cabbage with cumin seeds and tomatoes

This is a great Indian-inspired side dish that will make your house smell as if your Indian grandmother was cooking. It can certainly go with some basmati or jasmine rice and a curry dish. But honestly, I serve it with anything I have in the house, probably because I love the flavors of cumin and cilantro, both warm and cooling. The raisins bring a slight sweetness into this very aromatic preparation.

Another good idea is to prepare some yogurt by adding some salt and chopped mint to it. The creamy, refreshing and acidic texture of the yogurt gives the cumin a softer, more round flavor to rely on. Sour cream also works great.


spicy red cabbage with cumin seeds and tomatoes:

• 2 Tbsp unsalted butter
• 2 tsp cumin seeds
• 2 medium shallots, thinly chopped
• 1 tsp crushed red pepper flakes
• 1/2 small head red cabbage, cored and sliced into thin strips
• 1 (14 oz) can diced tomatoes with their juices
• 1/3 cup raisins
• 1/2 tsp kosher salt
• juice of 1 lemon
• 1/2 cup chopped cilantro

In a large saute pan over medium heat, melt the butter. Add the cumin seeds and saute for 1 minute. Add the shallots and the pepper flakes and saute for 2 minutes, stirring frequently.

Add the cabbage, tomatoes, and raisins. If using whole tomatoes, crush them against the pan by using the back of a wooden spoon. Raise the heat and bring the mixture to a boil. Add the 1/2 tsp of salt, reduce the heat to low, and simmer, covered, until the cabbage is tender, 8 to 10 minutes. Stir in the lemon juice and cilantro. Season with salt if desired, and serve. Serves 4 to 6.

cauliflower soup with roquefort

When Michael and I go out for our day-long walks in and around Boston during the cold months, we always crave warm soup. There's something about the velvety texture and the warmth that makes soups and stews so appealing right now.

Since vegetables are so hearty during the fall, they allow us to slow cook them, developing more robust flavors with the addition of cheeses, stock and olive oil. So, I thought about cauliflower soup.

A member of the cabbage family which is composed of bunches of tiny florets on clusters of stalk, cauliflower may be white, green or purple. The entire floret portion is edible, so are the green leaves at the base.

I got the idea of a cauliflower soup from Heidi Swanson, a great photographer and blogger from San Francisco. I did some changes though. Instead of 4 cups of chicken stock (or vegetable stock), I only used 3 and added 1 cup of white wine. I used Roquefort instead of Gorgonzola. I also used a chinois to strain the soup to make it even silkier.

cauliflower soup with roquefort:

• 1 cauliflower
• 1 Tbsp butter
  
• 1 onion, chopped
  
• 4 thyme sprigs
• 2 bay leaves
  
• 3 cups chicken stock (or vegetable stock)
  
• 1 cup of white wine, such as sauvignon blanc
  
• 1/3 cup roquefort cheese (or any other blue cheese)
  
• 1/3 cup creme fraiche (or sour cream)
  
• parsley for garnish
  

Remove and discard the outer leaves from the cauliflower. Chop the florets and the stalk into small pieces. Set aside. Melt the butter in a large saucepan over medium heat. Add the onions and sweat for 5 minutes until translucent.

Add the cauliflower, thyme and bay leaves. Season with salt and pepper. Pour in stock and wine, stir and bring to a simmer. Then cover and simmer for 20 minutes or so, until the cauliflower is soft.

Crumble the cheese and stir over a low heat to melt into the soup. Add the creme fraiche and stir to combine.

Pick out the thyme sprigs and the bay leaves, then blend the soup in a blender until smooth.

Return the soup to the pot. Taste and add salt and pepper to taste. Garnish with parsley. Serves 4

wild mushroom fricassee over farro

Peter Berely has a wonderful book called Fresh Food Fast, where he presents delicious vegetarian dishes that are full of flavor and easy to make. He divided the book into seasons, and the dish of this post is the first one on the autumn section.

I love this dish! The flavors are amazing. The combination of the herbs with mushrooms and the chewiness of the farro with the sharpness of parmesan cheese make my eyes roll. If the Buddha was a chef, this fricassee would be in his bistro's menu.

If you haven't cooked with farro, or can't find it in your area, don't be discouraged. You can substitute with any grain or even pasta if you prefer. Farro is another name for spelt, an ancient, protein-rich strain of wheat that can be tolerated by a lot of people who are allergic to modern wheat. It's a semi-refined grain, only the most outer husk is removed. This makes it faster to cook and easier to chew and digest than whole wheat berries. Like rice, farro will cook on the stove top in about 25 minutes, or just 9 minutes in a pressure cooker.

If you can only find one type of mushroom, that's fine. Just don't use the white variety, since they render no flavor.

wild mushroom fricassee over farro:

• 2 lbs mixed mushrooms, such as shitake, chanterelle, cremini, and oyster, cleaned
• 3 Tbsp olive oil
  
• 1 1/2 tsp kosher salt
  
• Freshly milled black pepper
  
• 1 1/2 cups farro
  
• 2 Tbsp butter
  
• 1 medium onion, chopped
  
• 2 tsp all-purpose flour
  
• 2/3 cup dry red wine
  
• 3 Tbsp parsley, chopped
  
• 2 Tbsp finely chopped fresh thyme
  
• 2 tsp finely chopped rosemary
  
• 1 large garlic clove, finely chopped
  
• Freshly grated parmesan cheese
  

To prepare the fricassee, place a baking dish on the middle shelf of the oven and preheat to 450 degrees.

Cut the large mushrooms into 1-inch pieces, leaving small ones whole.

In a bowl, toss the mushrooms with 2 Tbsp of the oil, and season with salt and pepper. Spread the mushrooms on the hot pan and roast for 15 minutes.

Meanwhile, prepare the farro. In a medium saucepan bring to a boil 4 cups of chicken or vegetable stock. Add the farro and let it simmer for 25 minutes in low heat. When the water is almost all absorbed remove from heat and put the lid on.

Melt the butter in a large saute pan over high heat. Add the onions and 1/2 tsp of salt. Saute until he onions begin to brown, about 5 minutes. Transfer the roasted mushrooms to the pan with the onions. Add the flour and saute, stirring, until it browns and begins to stick to the bottom of the pan, about 3 minutes.

Add the wine and 1/2 cup of water. Scrape up the brown bits from the bottom of the pan with a wooden spoon and bring to a boil. Reduce the heat to low and simmer until the sauce thickens, about 2 minutes.

Add the herbs and garlic to the pan and simmer for 1 minute. Season with salt and pepper. Serve over farro and sprinkle with grated parmesan. Serves 4.

baked cauliflower and broccoli cannelloni

As the days get colder, and when it starts to get dark at four in the afternoon, my cravings for pasta and baked dishes flourish. This dish is very easy to make, but it leaves the impression that you spent a big chunk of the day cooking. Here's why: the pasta does not have to pre-cook. It cooks itself in the sauce, making the pasta absorb all the flavors; and the white sauce is a great shortcut I learned by mixing creme fraiche (or sour cream) with parmesan cheese. The addition of anchovies gives the dish a layer of flavor that does not resemble in any way the taste of fish, but it gives that salty bite on the tongue that you can't quite tell what it really is. 

A good idea is to make the cannelloni in two separate baking dishes so you can have leftovers. 

Baked Cauliflower and Broccoli Cannelloni:

• 1 pound broccoli, florets and stalks, chopped
  
• 1 pound romanesco or white cauliflower, florets and stalks, chopped
  
• 7 cloves garlic, chopped
  
• 1 small bunch fresh thyme
  
• 1 (1 once) can anchovies in olive oil, drained and chopped
  
• 1 tsp chili flakes
  
• Freshly ground black pepper
  
• 1 (28 oz) can whole peeled tomatoes with juices
  
• 2 cups creme fraiche, or sour cream
  
• 7 oz parmesan cheese, grated
  
• 15 cannelloni tubes
  
• 1 small bunch basil, leaves picked
  
• 7 oz fresh mozzarella cheese

 To make the tomato sauce, chop two garlic cloves and add them to a medium sauce pan, and fry the garlic to a golden brown color in olive oil. Add the canned tomatoes with juices, salt and pepper to taste, and cook the tomatoes, covered,  in very low heat for 10 minutes.

Preheat the oven to 375 degrees. Bring a large saucepan of salted water to a boil and drop in the chopped broccoli and cauliflower. Boil for 5 to 6 minutes, until cooked, then drain and reserve a cup of cooking water. 

Heat a wide saucepan, pour olive oil to coat the pan and add the garlic. Fry for a few seconds, then add the thyme, anchovies, and chilies and continue frying for a few seconds before adding the cooked broccoli and cauliflower with 4 Tbsp cooking water. Stir everything together, put the lid on the pan, and cook for 20 minutes on medium-low heat. Remove the lid for the last 5 minutes to let the moisture evaporate, then use a potato masher to crush the vegetables until it becomes a coarse pure (see third photo). Season with salt and pepper to taste. Spread the the mixture on a baking sheet to cool. 

Get yourself another baking dish and pour in the tomato sauce. To make the white sauce, mix the creme fraiche with half the parmesan, a sprinkle of salt and pepper and some of the vegetable cooking liquid to thin it down.

Spoon your cooled broccoli and cauliflower mixture into a pastry bag or sandwich bag and cut off the corner. Squeeze the mixture into the cannelloni tubes, making sure the tubes are completely filled. Place them in a single layer on top of the tomato sauce. Lay the basil leaves over the tubes and spoon the white sauce evenly over the top. Sprinkle over the remaining parmesan and tear over the mozzarella, and bake for 30-40 minutes, or until golden and bubbling on top. Serves 4 to 6.