Not your mama's pot roast - A saga da carne assada

Os americanos tem uma expressão que eles sempre usam quando querem descrever uma releitura de qualquer coisa que seja: "Not your mother's pot roast", ou na tradução literal: "uma carne assada melhor do que a que sua mãe fazia." Não que a minha mãe fazia uma carne assada ruim, longe disso (até porque ela vai ler esse post...), mas essa receita com certeza foge dos padrões domésticos brasileiros de por a carne em uma panela de pressão e não aproveitar o caldo criado por um método de cozimento mais longo.
Na verdade o tempo gasto nessa receita é o único desafio, mas também é seu maior aliado quando o objetivo é o sabor e a maciez da carne. Qualquer carne cozida em uma boa quantidade de molho por muito tempo é transformada em algo muito diferente do original: A gordura, o colágeno, e os ligamentos derretem; isso nos dá dois grandes trunfos: um molho mais espesso e uma carne que desmancha na boca. E se você pensa que quanto melhor a qualidade do corte for, melhor será o resultado, eu diria que não necessáriamente. Até porque esse método de "braiser" (cozimento lento em fogo baixíssimo) no interior da França era usado por gente da classe média que não tinha dinheiro para comprar cortes mais nobres pois esse jeito de cozinhar enriquece a carne por mais dura e sem sabor que ela seja.

Esse molho é um casamento perfeito entre um bom vinho tinto, ervas como tomilho e o alecrim, cebola, alho, cenoura e um pouco de vinagre balsâmico. O fato de que a carne cozinha por três horas nesse molho nos garante que ela fique completamente temperada até por dentro.

carne assada:
1 pedaço (1 1/2 kg) de patinho
150 gramas de bacon defumado cortado em tiras
sal e pimenta a gosto
1 garrafa de vinho tinto ( cabernet, merlot, malbec, pinot noir...)
1 cebola média cortada em pétalas
3 dentes de alho amassados
1 cenoura cortada em pedaços grandes
5 ramos de tomilho fresco
1 ramo de alecrim fresco

2 folhas de louro
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de açucar
1 tablete de caldo de carne
Faça pequenos furos (uns 20 furos) na carne com a ponta de uma faca e insira pequenos pedaços de bacon em cada furo. Salpique bastante sal e pimenta do reino sobre toda a carne. Doure-a por todos os lados em uma panela grande preferivelmente de fundo grosso com duas colheres de sopa de óleo. Jogue o vinho e todos os ingredientes dentro da panela e em volta da carne. Deixe o caldo ferver e diminua o fogo na menor temperatura possível para que a fervura seja bem leve em panela fechada. Cozinhe por três horas virando a carne a cada meia hora.

Retire a carne da panela e deixe-a esfriar um pouco. Enquanto isso peneire o molho, jogando fora as verduras e as especiarias. Aumente o fogo e ferva o molho até ele reduzir pela metade, mais ou menos uma xícara restando na panela. Ajeite o sal. Fatie a carne em pedaços de dois centímetros cada e os espalhe na panela sobre o molho como na foto. Regue os pedaços com o molho e reaqueça a carne em fogo baixo. Sirva com pure de batata para absorver o molho e cenouras assadas. Serve 4 pessoas.