Costela agridoce no bafo

Uma das técnicas que mais gosto de usar é o cozimento no bafo, que não pode ser confundida com o cozimento ao vapor. Abafar uma carne é uma verdadeira alquimia no que diz respeito à transformação que ela sofre neste processo de cozimento. Costelas cozidas no bafo são o exemplo perfeito de um corte de carne que sofre essa mudança radical: depois de algumas horas no forno ela se torna tão macia e caramelizada como um pedaço de doce, porém com uma textura e estrutura que só a carne de um animal pode ter.

Abafar um prato requer três processos: longo tempo de cozimento, temperatura média/baixa e o uso de algum líquido ou gordura sempre em contato com a carne, o que nos garante que ela simplesmente desmanche na boca e nunca resseque.

Os sabores dessa receita são incríveis por usar uma marinada que não só tempera a carne de um dia para o outro, mas também é nesse líquido que as costelas vão assar, o que concentra os sabores ainda mais. A complexidade de sabores vem de uma mistura de doce vindo do mel, cítrico e ácido do limão junto com o vinho, e os aromas das ervas. Depois de quarto horas sendo abafadas, tiramos o papel alumínio para caramelizar a parte superior das costelas onde as cebolas foram colocadas. Os ossos das costelas despencam, como se desistissem, cansados. As cebolas que cobrem o prato fritam e ficam adocicadas. A carne, bem a carne despensa o uso da faca.

costela agridoce no bafo:

1 kg de costela suína

suco de 3 laranjas

suco de meio limão

3 coleres de sopa de mel

250 ml de vinho branco seco

1 cebola grande picada fina

3 dentes de alho com a casca

alecrim e orégano a gosto

sal e pimenta a gosto

prepare a marinara um dia antes: disponha as costela inteiras em uma forma. adicione o vinho, os sucos de limão e laranja. junto ao vinho, coloque os dentes de alho inteiros. na parte de cima das costelas coloque o sal, pimenta, as ervas, o mel e por último as cebolas.

no dia seguinte preaqueça o forno a 200 graus celsius, cubra as costelas com papel alumínio e asse por 4 horas, regando as costelas com o líquido de hora em hora. retire o papael alumínio, aumente a temperatura para 250 graus e doure as costelas até ficarem caramelizadas por cima. serve 4.

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