Not your mama's pot roast - A saga da carne assada

Os americanos tem uma expressão que eles sempre usam quando querem descrever uma releitura de qualquer coisa que seja: "Not your mother's pot roast", ou na tradução literal: "uma carne assada melhor do que a que sua mãe fazia." Não que a minha mãe fazia uma carne assada ruim, longe disso (até porque ela vai ler esse post...), mas essa receita com certeza foge dos padrões domésticos brasileiros de por a carne em uma panela de pressão e não aproveitar o caldo criado por um método de cozimento mais longo.
Na verdade o tempo gasto nessa receita é o único desafio, mas também é seu maior aliado quando o objetivo é o sabor e a maciez da carne. Qualquer carne cozida em uma boa quantidade de molho por muito tempo é transformada em algo muito diferente do original: A gordura, o colágeno, e os ligamentos derretem; isso nos dá dois grandes trunfos: um molho mais espesso e uma carne que desmancha na boca. E se você pensa que quanto melhor a qualidade do corte for, melhor será o resultado, eu diria que não necessáriamente. Até porque esse método de "braiser" (cozimento lento em fogo baixíssimo) no interior da França era usado por gente da classe média que não tinha dinheiro para comprar cortes mais nobres pois esse jeito de cozinhar enriquece a carne por mais dura e sem sabor que ela seja.

Esse molho é um casamento perfeito entre um bom vinho tinto, ervas como tomilho e o alecrim, cebola, alho, cenoura e um pouco de vinagre balsâmico. O fato de que a carne cozinha por três horas nesse molho nos garante que ela fique completamente temperada até por dentro.

carne assada:
1 pedaço (1 1/2 kg) de patinho
150 gramas de bacon defumado cortado em tiras
sal e pimenta a gosto
1 garrafa de vinho tinto ( cabernet, merlot, malbec, pinot noir...)
1 cebola média cortada em pétalas
3 dentes de alho amassados
1 cenoura cortada em pedaços grandes
5 ramos de tomilho fresco
1 ramo de alecrim fresco

2 folhas de louro
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de açucar
1 tablete de caldo de carne
Faça pequenos furos (uns 20 furos) na carne com a ponta de uma faca e insira pequenos pedaços de bacon em cada furo. Salpique bastante sal e pimenta do reino sobre toda a carne. Doure-a por todos os lados em uma panela grande preferivelmente de fundo grosso com duas colheres de sopa de óleo. Jogue o vinho e todos os ingredientes dentro da panela e em volta da carne. Deixe o caldo ferver e diminua o fogo na menor temperatura possível para que a fervura seja bem leve em panela fechada. Cozinhe por três horas virando a carne a cada meia hora.

Retire a carne da panela e deixe-a esfriar um pouco. Enquanto isso peneire o molho, jogando fora as verduras e as especiarias. Aumente o fogo e ferva o molho até ele reduzir pela metade, mais ou menos uma xícara restando na panela. Ajeite o sal. Fatie a carne em pedaços de dois centímetros cada e os espalhe na panela sobre o molho como na foto. Regue os pedaços com o molho e reaqueça a carne em fogo baixo. Sirva com pure de batata para absorver o molho e cenouras assadas. Serve 4 pessoas.

figos assados e recheados com gorgonzola

Eu aposto que vocês já passaram por essa: queriam fazer uma comida para aquela pessoa a qual acabara de conhecer. Foram apresentados por uma amiga em um restaurante, beberam juntos, dançaram, deram altas gargalhadas, a coisa fica quente e enfim, você sabe como isso termina (ou começa). Para quem gosta de cozinhar, eventualmente surgirá a tão esperada oportunidade de fazer uma comida para essa pessoa - o que seria um dos pontos altos na história dessa relação. O que fazer então? Algo sofisticado porém trabalhoso, ou alguma coisa mais simples e menos arriscada? Antes de quebrar a cuca pensando nos prós e contras, fui eu à uma das experiências mais divertidas para um cozinheiro: a ida ao supermercado e a escolha dos ingredientes.

Sempre gostei de deixar o mercado me inspirar no que fazer para o jantar. Isso sempre funciona pois os ingredientes já estão todos lá enfilerados, implorando que um cozinheiro os considere para uma festa gastronômica. Ir ao supermercado também lhe dá a oportunidade de saber o que está na época e quais ingredientes estão mais frescos. Morando em uma região fria durante muito tempo eu tive a plena noção do que a natureza oferece em determinada parte do ano: seria impossível comer um abacaxi fresco quando a neve lá fora bate na cintura. Já ouvi dizer que os abacaxis demoram mais de uma semana para viajar do Havaí, onde as frutas estão sendo banhadas pelo sol até Nova Iorque, com temperaturas muito a baixo de zero.

Bem, voltando ao supermercado. Já que eu não sabia o que fazer para a entrada, resolvi deixar o acervo do mercado me inspirar. Foi quando eu vi uma bandeja de figos bem gordos com suas cores verdes passando pelo lilás e vermelho. Disse: ótimo! é uma fruta que está na época, não se encontra com facilidade, é uma delícia e muito sexy. Pensei em fazer uma salada com beterrabas, rúcula, nozes e figos, mas quando deparei com um pequeno bloco de queijo gorgonzola a ficha caiu: vou rechear os figos com gorgonzola e assá-los no forno. Fácil, rápido e gostoso. Perfeito para o nosso primeiro jantar romântico e espero eu, o primeiro de muitos.

Pré aqueci o forno a 280 graus. Cortei o pequeno caule da parte de cima da fruta e fiz dois pequenos cortes perpendiculares, um X, onde eu pudesse rechear o figo com apenas meia colher de chá de queijo gorgonzola. Coloquei-os em uma assadeira forrada com papel manteiga e assei por dez minutos ou até os sucos começarem a ferver em volta da fruta e o queijo começar a derreter. Transferi para um prato, encorporei mais alguns pedaços de queijo em volta, cobri com fios de mel e uma leve salpicada de fleur de sel (vide meu último post).

Como posso descrever o resultado? Pelo o que eu me lembre, cada mordida era feita de olhos fechados e terminava com um sorriso. A crocância do sal, a cremosidade junto à agressividade do gorgonzola e o doce da fruta lhe obrigam a comer devagar e apreciar cada pedacinho que resta no prato. O que mais posso dizer?

foto: Leonardo Rivello

fleur de sel

Um dia um grande chef de cozinha dos EUA me perguntou qual era meu ingrediente favorito entre todas as ervas, especiarias e condimentos. Não precisei pensar muito e por surpresa dele eu respondi: o Sal. Imagine a culinária sem o sal... Este mineral não serve simplesmente para salgar a comida, ele realça os sabores dos outros itens de uma receita, faz uma harmonia, um casamento entre todos os ingredientes sejam eles amargos ou até doces (já experimentou uma pitada de sal em uma fatia de bolo, chocolate ou até sorvete?)

Isso sem contar com a função histórica que o sal tem na humanidade. Não só ele era usado como objeto monetário (daí a palavra salário) mas também era o item essencial na preservação de carnes e legumes em um mundo sem

geladeiras ou freezers.

Fleur de Sel, é um tipo de sal colhido a mão em algumas regiões da França, onde seus produtores vão retirando a camada superior da pedra do sal. Essa camada nos dá um sal muito menos amargo, mais sutil e com um coloraçao acinzentada. Para mim simplesmente é o melhor sal que existe, o que os americanos chamam de finishing salt, pois quando terminado um prato eles jogam uma boa pitada desse sal por cima da comida, finalizando o prato. O que resulta é uma comida com uma leve camada de um sal crocante que explode dentro da boca, realçando cada mordida