Bolo de fubá ao rum, grelhado na manteiga, coberto com laranjas cristalizadas e creme de iogurte

Vários chefs têm suas idéias para pratos novos através de releituras de receitas de outros cozinheiros. Não há nada de errado em usar um prato de outro profissional na criação do seu próprio quando você imprime a sua visão e paladar na receita. Para evitar o "plágio" gastronômico precisamos usar somente a base da receita de terceiros ou criar a sua própria usando partes de outras receitas que juntas se tornam algo novo. Esse post é uma mistura de várias receitas que usei no passado porém com a combinação, detalhes e ajustes que têm a minha cara.

Adoro fubá, aliás, adoro qualquer prato que leve milho e em clima de festa junina então, melhor ainda. Estava eu na cama (olha a obsessão com comida ai) pensando o que cairia bem com um bolo de fubá. Pensei em apenas adicionar suco de laranja à massa ao invés de leite, mas não era o suficiente para o efeito que eu desejava. Queria uma massa cheirosa, com uma fragrância floral que pudesse se unir à simplicidade do fubá. Decidi adicionar então rum, extrato de baunilha e suco de laranja. Quando esses ingredientes se uniram no pote da batedeira incorporando-se à massa, sabia que estava no caminho certo pelo cheiro. Então lembrei de uma receita de laranjas cristalizadas que fiz meses atrás. Não só seria muito bonito colocar as laranjas cortadas finas e cozidas por cima das fatias de bolo, mas também lhe daria uma boa calda para umidecê-lo. Tive uma outra ideia com relação a uma cobertura para as fatias: um creme de iogurte. Os gregos costumam escorrer o soro de seu iogurte até o ponto que ele se torne grosso e cremoso quase lembrando um queijo fresco, porém bem maleável, adocicado com mel e batido até uma consistência bem cremosa e espessa. Como se ainda não bastasse, resolvi dar uma grelhada, ou melhor uma ligeira fritada nas fatias com manteiga para caramelizar os dois lados e ao mesmo tempo aquecer o bolo. Para servir, passe manteiga nos dois lados de uma fatia de bolo. Leve à uma frigideira quente e grelhe os dois lados. Em um prato, coloque a fatia de bolo, jogue um pouco de calda da laranja por cima, posicione duas fatias de laranja em cima do bolo e uma colher de sopa de creme de iogurte para cobrir. Serve 12.


Bolo de fubá:

4 ovos
2 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de chá de trigo
1 xícara de chá de fubá
3 colheres de sopa de margarina
1/2 xícara de chá de leite
1/3 xícara de suco de laranja
2 colheres de sopa de rum
1 colher de sopa de extrato de baunílha
4 colheres de chá de fermento


Pre aqueça o forno a 180 graus. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar e continue batendo. Acrescente aos poucos as gemas, a margarina, o leite, o suco, o rum, o extrato de baunílha, a farinha de trigo, o fubá e continue batendo. Coloque por último o fermento, bata por mais 1 minuto. Coloque a massa numa forma untada (eu usei uma forma de pão de forma) e deixe assar por aproximadamente 40 minutos ou até um palito saia limpo quando inserido no meio do bolo.


laranjas cristalizadas:

6 laranjas
Água
2 xícaras de açúcar
1/3 de xícara de suco de limão
2 colheres de sopa de rum



Lave as laranjas e corte-as em fatias de um centímetro. Coloque as fatias em uma panela, cubra com água e ferva em fogo baixo por uma hora. Escorra a água, reservando as laranjas. Na mesma panela adicione o açucar e duas xícaras de água. Esquente até o açucar dissolver. Adicione o suco de limão e as laranjas e deixe ferver em fogo baixo por mais uma hora. Adicione água aos poucos para as fatias estarem sempre cobertas. Desligue o fogo e junte o rum e misture.














Creme de iogurte:

2 pequenos potes de iogurte natural
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá de extrato de baunílha



Ponha o iogurte dentro de um escorredor de pano para coar café com um pote em baixo para que o soro possa ser escorrido. Coloque na geladeira e deixe por duas horas. Descarte o soro, ponha o iogurte em uma tigela, adicione o mel, a baunílha e bata com uma colher até ele ficar cremoso.

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Frango pra cachorro ver

O frango assado não tem tido o respeito merecido nos dias de hoje. Humilhado, ele encontra refúgio nos fornos rotativos nas calçadas das padarias, onde cães vira lata são seus maiores espectadores. Pior ainda: ele também é destrinchado, afogado em um banho de maionese e assado ao extremo até perder toda a sua umidade, maciez e louvor que antes tivera no galinheiro.

O post dessa semana sugere um frango muito mais feliz, suculento, orgulhoso, até metido a besta e coberto por ervas aromáticas, azeite, pimenta do reino fresca e recheado com dentes de alho, louro e limão. O grande dilema de se assar um frango inteiro em casa seria dourar bem a pele porém mantendo o peito - geralmente ressecado por um cozimento longo demais - bem suculento. Assado na temperatura e tempo certos a pele fica morena e o peito maravilhosamente úmido. Outro grande segredo que aprendi é deixar o frango descansar por no mínimo 20 minutos depois de sair do forno coberto por papel alumínio. O que acontece é que quando a carne está muito quente logo depois de sair do forno a umidade da carne se aloja nas extremidades perto da pele. Sendo assim, na hora do corte todos os "sucos" são espremidos do frango, o que o torna tão seco e fibroso.

Porque desperdiçar aquele caldo delicioso e a gordura que escorre do frango? Eu sempre corto batatas e cenouras em pedaços grandes e faço uma cama para deitar o frango na assadeira. Toda proteína sempre gruda no tabuleiro, então experimente colocar verduras e afins debaixo do frango. Assim você mata dois frangos, quer dizer dois pássaros de uma só vez: carne e verduras cozidas ao mesmo tempo e um frango que não grudou na assadeira sem a adição de óleo.

Caso não encontre tomilho e alecrim frescos, use orégano, só que em quantidade menor.







frango assado:

1 frango inteiro
2 colheres de sopa de sal
1 colher de sopa de tomilho fresco, picado
1 colher de sopa de alecrim fresco, picado
1 colher de sopa de pimenta do reino
1 cabeça (não dente) de alho inteiro, sem descascar, cortada pela metade expondo o meio dos dentes de alho.
2 folhas de louro
1 limão cortado em 4 partes
azeite a gosto


Pré aqueça o forno a 205 graus celsius.
Se for lavar o frango, seque-o bem com papel toalha para que a pele doure. Misture o sal, tomilho, alecrim (ou orégano) e a pimenta do reino e passe por todo o frango: em volta, na cavidade interna e até debaixo da pele na área do peito e entre coxa. Recheie a cavidade com as duas metades do alho, o louro e os limões. Regue e cubra o frango com azeite. Asse por uma hora e meia ou até a pele ficar bem dourada. O frango está pronto quando você faz um pequeno corte entre a coxa e a sobre coxa e o líquido que escorre está transparente. Retire do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por no mínimo 20 minutos. Corte os pedaços e sirva. Serve 4.Share

Caldo verde da mamãe

Eu tenho o maior orgulho de ter sido criado em uma casa onde o lugar de mulher nunca foi na cozinha, mas mesmo assim a minha mãe me ensinou muito no que diz respeito à culinária. Foi ela quem me ensinou a fazer um arroz soltinho, branquinho e gostoso. Um feijão com um caldo espesso que lembra uma calda de chocolate cheio de ingredientes como o louro, alho, cebola, bacon, paio, carne seca e costela (parece a lista de ingredientes de uma feijoada). Uma farofa crocante e úmida fantástica que é sempre requisitada em churrascos de família e amigos. Isso sem falar na moqueca, bacalhoada e o também famoso pudim de leite condensado poroso com uma calda caramelizada estupenda.

Porém uma sopa tem sido solicitada quase que diariamente pelo meu pai. Um prato que eu nunca fiz muita questão de comer - talvez por ter ficado tanto tempo fora de casa - o caldo verde. Na verdade meu pai não cansou de pedir para que fizéssemos essa receita desde que eu cheguei ao Rio; então, voltando ao fato de que homem também veste o avental nessa casa e já que meu pai expressou tanto desejo pelo caldo, fomos os três a cozinhar: fizemos com que ele ficasse ao nosso lado preparando os ingredientes para que da próxima vez ele mesmo possa fazer. Se alguém gosta tanto de um certo prato, porque não aprender a fazê-lo, não é?

O caldo verde é a sopa lusa mais famosa entre adeptos no Brasil. Ás vezes os pratos mais simples também são os mais gostosos. O caldo é engrossado através das batatas (cozidas no mesmo caldo em que os salgados, foram cozidos, por favor!) que são batidas com esse mesmo líquido até atingir uma consistência cremosa. Daí todos os ingredientes voltam à panela seguida pela a couve que é cortada em tirinhas, e então adicionada à sopa pintando o caldo de verde. Fios de azeite são liberalmente pingados sem medo e torradas amanteigadas e salpicadas com orégano bóiam na sopa felizes. Meu pai repetiu três vezes, todo alegre.

caldo verde:

3 kg de batata

250 gramas de paio

400 gramas de costela

400 gramas de lombo

5 dentes de alho

azeite a gosto

2 molhos de couve cortadas em tirinhas

sal a gosto

Corte os salgados (a costela e o lombo somente) em pedaços pequenos e dessalgue-os duas vezes, duas horas cada vez. Descarte a água. Em uma panela de pressão com 4 litros de água cozinhe a costela e lombo por meia hora após a pressão. Acrescente o paio cortado em rodelas. Cozinhe por mais 15 minutos. Retire os salgados e reserve. Aproveite a água para cozinhar as batatas, os dentes de alho e acrescente o azeite generosamente. Cozinhe até a batata amolecer. Bata as batatas com o caldo em um liquidificador em incrementos até que tudo esteja batido. Retorne o caldo à panela e junte os salgados e deixe ferver por 10 minutos. Acrescente a couve, azeite a gosto e desligue o fogo. Sirva com torradas. Serve 8.